Una parrilla paulista que cruza fronteras con la carne: once pasos por Argentina, Uruguay y Brasil

Llegar a la esquina de Rua Padre Carvalho 231, en el barrio de Pinheiros, ya empieza a anticipar lo que uno va a comer. Las baldosas gastadas del primer piso y el aroma a brasas que sube por la escalera invitan a quedarse. En esa dirección funciona Nunes Parrilla, y arriba, en un salón pensado para diez comensales, el cocinero Pedro Nunes arma una experiencia que él llama El Asador: once platos, dos horas corridas y la cocina como escenario.

La propuesta es una suerte de viaje por el Cono Sur servido en una misma mesa. Se arranca con un cóctel que mezcla limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya, y se avanza por una empanada de carne que pasa primero por fritura y después por la parrilla, una panceta laqueada, una molleja y un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias. Hay también una preparación que junta morcilla, queso brie y miel sobre pan, bien distinta a lo que uno está acostumbrado a ver en una parrilla clásica.

Las carnes que se cruzan en el menú

• Argentina: un corte wagyu con palmito asado y un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri.
• Uruguay: carne para un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina.
• Brasil: un ejemplar de Nelore, que representa al ganado criado en el sur paulista.

El cierre mantiene la línea bien criolla. Nunes prepara panqueques con dulce de leche y los carameliza con una pala cargada con brasas, una escena que justifica quedarse mirando hasta el final. Después los sirve con helado y mermelada de frutos rojos, y la sobremesa se hace sola.

“Para mí, el bife ancho con hueso argentino, el rack de ojo de bife, es el mejor que probé hasta ahora, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

Para quien esté pensando en ir, algunos datos prácticos que siempre vale tener a mano: la experiencia del primer piso dura dos horas, las reservas se abren cada mes y el lugar tiene sólo diez butacas, así que conviene moverse con tiempo. El valor por persona ronda los 700 reales brasileños, unos 130 dólares al cambio actual, y conviene reservar por la web del restaurante. Desde Buenos Aires, lo más directo es un vuelo a Guarulhos y desde ahí un traslado de alrededor de una hora hasta Pinheiros, en la zona oeste de San Pablo.

Antes de despedirme, consulté a Daniel, un habitué paulista que conozco de viajes anteriores, y me dijo algo que resumo acá porque me quedó dando vueltas: "Si vas, no te pierdas el bife Angus con chimichurri y las milhojas de papas. Es el plato que mejor representa el cruce de países que propone Nunes". Un consejo simple, pero que vale la pena anotar antes de sentarse a la mesa.