El guiso de chipirones que se cocina mientras conversás en la mesa

A veces uno vuelve del mercado con la bolsa llena de chipirones frescos, los apoya sobre la mesada y piensa: ¿qué hago hoy con esto? La respuesta puede ser tan simple como abrir una lata de caldo de pescado, poner las patatas a chascar y dejarse llevar. Les confieso que cuando descubrí este guiso me pasó algo raro: me dio la sensación de estar cocinando como mis viejos un domingo, sin medir nada, pero con un resultado que en un restaurante te cobraría sin chistar. La cocina marinera tiene esa virtud, la de parecer complicada cuando en realidad pide pocos ingredientes y menos aún de tecnología.

Por qué las patatas se chascan y no se cortan

La diferencia entre un guiso de chipirones correcto y uno memorable está en un detalle que parece menor: la forma en que se rompen las patatas. En vez de cortar el tubérculo en cubos prolijos, se inicia el corte con la punta del cuchillo y se termina de quebrar el trozo con la mano. Esa superficie astillada, lejos de ser desprolija, libera más almidón al caldo y lo espesa de manera natural, sin necesidad de harina ni de maicena. Es uno de esos trucos de cocina tradicional que en casa nunca aparecen en los videos, pero que las cocineras de puerto conocen al dedillo.

• Chipirones limpios, salteados primero en aceite de oliva hasta que cambian de color.
• Patatas chascadas, que absorben el caldo y le dan cuerpo al conjunto sin espesantes.
• Sofrito breve de cebolla, ajo y tomate antes de sumar el líquido.
• Gambones pelados, que entran casi al final para no pasarse de cocción.
• Judías verdes cocidas y en tiras, que aportan frescura y un guiño verde al plato.

La cocción en dos tiempos

El orden de los pasos es el otro secreto. Primero se saltean los chipirones solos, apenas un par de minutos, hasta que la carne se pone opaca. Recién entonces entran las patatas y el sofrito a la cacerola, y el conjunto se deja unos cinco minutos a fuego medio antes de cubrirlo con el caldo de pescado. Ese paso previo parece menor, pero es el que evita que las patatas queden crudas en el centro cuando el exterior ya se deshace. Después, quince minutos a fuego lento y, al apagar el fuego, se suman los gambones pelados y las judías. Se tapa y se deja reposar unos minutos: las patatas retienen mucho calor y, mientras descansan, los sabores terminan de encontrarse.

“Hay quienes lo comen tal como sale, con cuchara y abundante caldo. Otros prefieren aplastar las patatas con el tenedor para mezclarlas con el fondo y convertirlo en algo más espeso, casi en una salsa. Ninguna de las dos formas está equivocada.”sobre las dos maneras de servirlo en la mesa

En plata: el plato sale por menos de lo que cuesta una entrada en cualquier restaurante del centro. Para cuatro personas hacen falta alrededor de medio kilo de chipirones, cuatro patatas medianas, una docena de gambones, un puñado de judías, un par de cebollas y un litro de caldo de pescado. Con esos números en la mano, y dependiendo de si compramos el marisco en la pescadería del barrio o en un mercado con precios más cuidados, el costo total ronda los diez mil a doce mil pesos argentinos. Se cocina en media hora, lava una olla y un par de tablas, y rinde como plato único sin necesidad de casi nada más que un pan para mojar el caldo.

Cómo armarlo en la mesa y dónde conseguir los chipirones

Para que el menú no se vuelva pesado, alcanza con un entrante pequeño antes: unos mejillones al vapor o una ensalada verde con cebolla morada son suficientes. El postre puede ser apenas frutas o un yogurt con azúcar negra, algo que limpie el paladar del fondo marino. Si andás por Buenos Aires y querés comprar chipirones frescos, en el barrio de La Boca y en la zona del Tigre los pescaderos los consiguen casi a diario; en los supermercados chinos de Constitución y Once suelen ofrecer bandejas a mejor precio, aunque hay que limpiarlos en casa. Para el caldo de pescado, los mismos locales venden el fondo en brick y rinde muy bien: un litro alcanza para cuatro porciones abundantes.

Antes de cerrar les dejo la sugerencia que me hizo Estela, la cocinera del puesto de mariscos de San Telmo que pruebo cada vez que bajo: ella le suma al guiso una ramita de tomillo fresco y una hoja de laurel apenas roto, y deja que el caldo repose cinco minutos más antes de servir. No parece mucho, pero el aroma cambia entero. Otro domingo, con la cuchara en la mano y el pan al lado, uno agradece esos pequeños ajustes.