Tofu agridulce con piña: el clásico del wok que se reinventa sin una gota de carne

Lo confieso: la primera vez que probé un salteado agridulce sin carne fue en lo de una amiga vegetariana de Caballito, y me fui a casa con la bronca de no haberlo hecho yo. Después entendí que el truco estaba en una sola cosa: el tofu hay que secarlo como si fuera una tortilla recién salida de la plancha. Cuando lo logré, el plato dejó de ser un ensueño hippie para convertirse en un verdadero clásico del wok, con piña, verduras crocantes y una salsa que se pega al arroz jazmín como corresponde.

Por qué el tofu tiene que pasar por el papel

El primer paso, y el que te salva de cualquier fracaso, es eliminar la humedad del bloque de tofu firme. Se corta en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se deja con un peso encima mientras preparás el resto. Ese reposo marca la diferencia: el tofu que llega al aceite sin exceso de agua se tuesta en lugar de hervirse, y queda con la textura correcta, esa costra dorada por fuera y blandita por dentro que se lleva de memoria.

• Jengibre rallado bien fresco
• Ajo rallado al momento
• Un chorrito de aceite de sésamo
• Vinagre de arroz (el que se consigue en cualquier dietética de Once o del Once de tu barrio)
• Salsa de soja en su versión baja en sodio
• Una pizca de azúcar morena para redondear el dulzor
• Anchoas de almidón de maíz para espesar al final

Con el wok a temperatura alta y un poco de aceite de girasol, el tofu cortado en cubos se cocina hasta que tome color por todos sus lados. Después se reserva aparte. Se agrega un poco más de aceite y entran las verduras cortadas en juliana del mismo tamaño: pimiento rojo, pimiento verde, cebolla de verdeo y zanahoria. En wok están listas en menos de cinco minutos; en sartén convencional necesitan algo más de tiempo. Cuando están cocidas, se reintegra el tofu, se suman los cubos de piña y se vierte la salsa. Todo junto se cocina apenas dos minutos y se sirve de inmediato, sin dejar que repose.

El plato terminado rinde cuatro porciones abundantes y sale, con los productos comprados en un súper de barrio, a unos 3.500 pesos argentinos por comida completa si sumás el arroz jazmín y los vegetales. Para hacer las cuentas en tu barrio: el tofu firme viene en paquetes de 300 gramos alrededor de 1.800 pesos, la lata de piña en cubos ronda los 1.200, las verduras frescas suman otros mil pesos, y el arroz jazmín cierra la cuenta. Si querés reemplazar la piña, andá por mango maduro en trozos: queda más cremoso y menos empalagoso, aunque a mí, te digo, la piña es la piña.

“¿Cambiás algún ingrediente de la salsa para ajustar el equilibrio entre lo dulce y lo ácido? Yo siempre le sumo un chorrito extra de vinagre de arroz al final. La salsa tiene que morder un poquito antes de pegarse al paladar.”Mario, cocinero de un buffetvegetariano de San Telmo

La receta queda menos calórica que sus versiones con cerdo o pollo y no contiene proteína animal, lo que la hace apta para dietas vegetarianas y veganas sin modificar la técnica. El acompañamiento de arroz jazmín tampoco es opcional: absorbe la salsa, extiende las porciones y rebaja el dulzor del plato. Si no se sirve con arroz, el agridulce domina todo y termina cansando.

Antes de despedirme, les dejo los secretos que aprendí en estas cocinas amigas: la salsa se mezcla en frío antes de prender el fuego, porque una vez que el aceite está caliente el salteado va tan rápido que da vértigo. Las verduras también se cortan de antemano, todas del mismo tamaño, para que entren al wok juntas y salgan juntas. Y si el tofu se empieza a pegar, no hay que tener miedo de sumar un hilo más de aceite de girasol. Esa es la posta del wok: mover, mover, mover, hasta que todo brille y la piña se caramelice apenas en sus bordes.