Una tarta de pollo como segunda vida para lo que ya hay en la heladera

Me crié viendo cómo mi vieja abría la heladera un martes a la noche y, sin demasiado misterio, sacaba un plato con pollo que había sobrado del domingo y lo convertía en otra cosa. Esa misma lógica, la de estirar un ingrediente principal sin volver a comprarlo, es la que ahora se traduce en una tarta que admite carne cocida de cualquier modo: hervida, al horno, a la parrilla o salteada. Da lo mismo si fue pechuga o pata muslo; lo que importa es que ya está cocida y lista para una segunda vuelta.

El primer paso, entonces, no es ir al mercado: es revisar qué hay en la verdulera de la heladera. La calabaza asada y algo de queso crema o queso de rallar bastan para conseguir un relleno bien mantecoso, donde el pollo desmenuzado se integra sin pelearse con nada. Si en cambio aparece una lata de choclo amarillo y queda un poco de crema de choclo blanco, la mezcla aporta otra cosa: distintas texturas, un poco de dulzor y una cremosidad distinta. Y para los días de heladera flaca, una cebolla bien dorada como base sostiene una versión con poquísimos ingredientes, que no por eso deja de ser rendidora.

Verduras y purés para sumar volumen

• Zanahoria, espinaca, zapallito y morrón cortados en tiras o en cubos pequeños para aumentar el volumen del relleno.
• Puré de berenjena, de morrón, de calabaza o de batata como base suave donde se asienta la carne.
• Queso, huevo o crema como elementos que ayudan a ligar todos los componentes.

Antes de meter la cuchara, hay un detalle que conviene respetar: el pollo cocido pierde agua y tiende a endurecerse, sobre todo cuando salió del horno o de la parrilla. Por eso la carne, cortada en cubos o desmenuzada, va de nuevo al sartén con cebolla y morrón. Si durante el salteado se nota que se seca, unas gotas de agua en el momento justo devuelven la humedad y dejan la mezcla más tierna, sin que pierda sabor. Ese pequeño truco, que parece menor, es el que separa una tarta correcta de una tarta realmente buena.

Para la cubierta hay dos caminos. Está la opción rápida de la tapa comprada, que va bien cuando el tiempo aprieta, y está la masa casera, que en casa preparo con dos tazas de harina y una taza de líquido repartida entre agua y aceite. Esa proporción da una masa con textura más arenosa, que se trabaja bien y queda crocante al horno. La ventaja de hacerla uno mismo es que se le puede agregar a la masa orégano, ajo en polvo, ají molido o unas semillas, y convertir la base en otra cosa, con más personalidad.

Armar la tarta es, en definitiva, una excusa para mirar la heladera con otros ojos. No hace falta salir a comprar nada: alcanza con decidir qué vegetal se luce más y qué condimento le termina de dar forma. El resultado termina siendo tan argentino como la idea de no desperdiciar nada: una comida nueva hecha con lo que ya estaba en casa.

“Yo siempre digo que la mejor cocina es la que no necesita abrir la billetera. Si tenés un resto de pollo, una cebolla y un poco de harina, ya tenés medio almuerzo resuelto para el día siguiente. Lo demás lo pone la heladera.”Marta Olivera, cocinera de Villa Carlos Paz