Picarones: la rosquilla dorada que el Perú le debe a la calabaza y al boniato
Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, los picarones peruanos son un clásico de la cocina andina con ADN español. Acá te cuento cómo se hacen, qué llevan y por qué conquistan a quien los prueba.
Me los encuentro servidos en platos de loza, dorados, con un hilo de miel oscura cayendo por los costados. Los miro y pienso que pocas cosas resumen tan bien la historia de un país como un picarón. Porque este postre, que parece una simple rosquilla frita, lleva en la masa la calabaza y el boniato de los Andes y, en la miel que lo baña, la mano repostera que llegó con la colonización española. Dos mundos en una sola mordida.
Una masa con raíces bien criollas
La diferencia con un buñuelo o una rosquilla de harina de trigo está en la base. Acá no manda el trigo: mandan la calabaza y el boniato hervidos y reducidos a puré, lo que explica el color anaranjado y la textura aireada que tienen cuando los partís. Después se les suma azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, se amasan unos diez minutos y la preparación descansa dos horas tapada a temperatura ambiente. Nada raro, nada inalcanzable.
La fritura, el paso que define todo
El aceite tiene que estar bien caliente. La masa se baja con una manga pastelera y se van formando los aros directamente en la sartén. Si el centro se cierra, dos palillos hacen el trabajo de abrirlo con movimientos circulares mientras se fríe. Cuando están parejos y dorados, van a papel absorbente para perder el exceso de grasa.
La miel de chancaca, el alma del postre
- Calentá miel de caña con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos.
- Retirá las especias y queda una cobertura aromática, oscura y perfumada.
- Si querés algo más simple, sirve miel de flores sin más trámite: el contraste con la masa sigue funcionando.
- El clásico acompañamiento en mesa es fruta de estación, que le baja el dulce sin sumar pesadez.
La cocina andina y la repostería española se dan la mano en un solo plato, y eso es lo que vuelve a los picarones un souvenir gastronómico: podés llevártelos probando, pero la receta te la llevás en la libreta. Para armarlos en casa hay que pensar en calabaza, boniato, harina, levadura, anís y la miel con especias; el costo de la preparación es bajo y los ingredientes se consiguen en cualquier verdulería bien surtida y en dietéticas. El esfuerzo mayor es respetar las dos horas de levado y no tenerle miedo al aceite caliente.
¿Cuánto sale y cómo se llega al auténtico? En Perú, un plato de picarones con miel de chancaca en el centro de Lima o en Cusco arranca, más o menos, en el equivalente a unos pocos dólares; en Buenos Aires, los restaurantes peruanos suelen ofrecerlos como postre de autor y el precio varía según el lugar, pero es un plato fácil de encontrar en casas de comida criollas y nikkei. Para probarlos en origen, basta con sentarse en un puesto del Barrio de Barranco o del centro de Lima; para cocinarlos en casa, cualquier mercado de barrio te resuelve la lista.
“Los picarones son la prueba de que la mejor cocina es la que se anima a mezclar. Andina en la masa, española en la miel, y feliz en la mesa.”Martín Quispe, cocinero limeño
