Pescado en la mesa: la AESAN marca diferencias de especie y de edad para limitar la exposición al mercurio

La selección de pescado en la dieta requiere atender no solo a la frecuencia de consumo, sino también a la especie elegida y a la edad de quien lo ingiere, según las recomendaciones difundidas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que fija restricciones específicas para los peces con mayor presencia de mercurio.

Cuatro especies con concentraciones elevadas

• Pez espada o emperador.
• Tiburón.
• Lucio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus).

De acuerdo con el organismo español, estas cuatro especies deben evitarse durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y en el período de lactancia. La misma restricción se aplica a los menores de 10 años, mientras que entre los 10 y los 14 años la recomendación es no superar los 120 gramos mensuales de cualquiera de ellas.

La AESAN basa la precaución en los efectos que una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede provocar sobre el sistema nervioso en desarrollo, dado que esa sustancia tiene la capacidad de atravesar la placenta y llegar al tejido nervioso del feto o del niño.

Por qué los grandes depredadores concentran más mercurio

La diferencia entre especies responde a un mecanismo biológico. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a lo largo de la cadena alimentaria. Los ejemplares longevos y ubicados en la cima de esa cadena, como el pez espada, el tiburón o el atún rojo, llegan a concentrar cantidades más elevadas del contaminante, según explicó el organismo al detallar su recomendación.

Esa característica explica, a su vez, la distinción clave al comprar atún en conserva. El atún rojo integra el grupo de mayor contenido de mercurio; en cambio, las latas elaboradas con atún claro o listado provienen de especies de vida más corta y con menor acumulación del metal pesado. Por ese motivo, la indicación de evitar el atún rojo no se traslada al atún en conserva consumido de forma habitual.

El valor de referencia semanal y el aporte nutricional

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal, un umbral que permite dimensionar la diferencia entre el límite regulatorio para vender un alimento y la cantidad que una persona puede ingerir en forma sostenida sin riesgos, según la fiscalía del caso aún no se trata de una cuestión penal sino de una recomendación sanitaria de carácter preventivo.

En paralelo, el organismo español recordó que el pescado aporta proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3, nutrientes que conviene mantener en la dieta. La pauta para la población general es incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos, como merluza o bacalao, y azules, como sardina o salmón, una rotación que permite sostener el aporte nutricional y reducir la exposición reiterada al contaminante.

La AESAN mantiene vigente su recomendación y la actualiza de acuerdo con los estudios de exposición alimentaria que llegan a su sede en Madrid. La siguiente instancia prevista es la revisión periódica de los límites de metilmercurio en los productos de la pesca, en línea con los criterios de la EFSA.