Panisse: la fritura provenzal que conquistó mi cocina con apenas cuatro ingredientes

Lo confieso: la primera vez que escuché la palabra panisse creí que era un pueblo perdido de la Provenza. Pero no. Es una fritura que viene del sur de Francia, crujiente por fuera y suave por dentro, que se prepara con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Tan simple como eso, y tan rica que uno se pregunta cómo no la habíamos descubierto antes en la mesa de los domingos.

La historia tiene aroma a puerto. Aunque la panisse se reivindica en Marsella y Niza, su ADN es ligur: nació en Italia y tiene parentesco directo con la farinata genovesa y la socca que se vende en Niza desde hace siglos. En Marsella la sirven en bastones largos, como si fueran papas fritas con personalidad; en Niza, en cambio, la cortan en discos redondos que se doran en aceite y se comen con las manos. La pulseada entre ambas versiones sigue abierta y, según del lado del mostrador donde uno se ubique, hay ganador.

Cómo se hace, paso a paso

• Mezclar en un bowl dos tazas de harina de garbanzos con una buena pizca de sal fina.
• Disolver con cuatro tazas de agua tibia y un chorrito de aceite, revolviendo hasta que no queden grumos.
• Llevar a una olla a fuego medio-alto y cocinar entre quince y veinte minutos, sin soltar la cuchara, hasta obtener un puré espeso y brillante. Si se retira antes, la textura final queda blanda y triste.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente aceitado, emparejar con espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar con film y llevar a la heladera un mínimo de dos horas, aunque una noche entera da el mejor resultado.
• Desmoldar, cortar en bastones de un dedo de ancho y freír en abundante aceite bien caliente hasta que estén dorados de todos lados.

El costo total para preparar una bandeja generosa ronda los mil quinientos pesos argentinos con harina de garbanzo comprada en dietética o en el súper. Para llegar al resultado que se sirve en los puestos del Vieux-Port marsellés, la clave está en el punto del puré: espeso, sin apuro, y con una heladera que cumpla su parte. Si no se cuenta con freidora, alcanza con cubrir el fondo de una sartén con un dedo de aceite y girar los bastones con pinzas a medida que se doran. El calor tiene que ser alto desde el arranque, si no, la panisse absorbe aceite y pierde la magia.

Cómo se come y con qué se acompaña

A la mesa llega apenas dorada, espolvoreada con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si se quiere subir la apuesta, se sirve con mayonesa picante, una tapenade de aceitunas negras o un platito de pepinillos encurtidos. Para beber, en la Costa Azul el maridaje de ley es un rosado bien frío; en casa, una cerveza tirada, un vermú con hielo o una limonada con menta funcionan de maravillas.

“La panisse es comida de pueblo: no pide técnica, pide paciencia y una heladera con lugar. Se puede hacer uno o dos días antes y freírla en el momento, que es cuando se luce.”Florencia Zabala, Turismo serrano

Antes de cerrar, fui a consultar a alguien que sabe más que yo de garbanzos. Raquel Méndez, cocinera de un comedor de familia en Villa General Belgrano, me lo dijo mientras revolvía una olla idéntica a la que describe la receta: arranca siempre con harina buena y no te confies con el fuego bajo, porque la diferencia entre una panisse crocante y una goma masticable está en esos veinte minutos de cocción sin pausa. También me recomendó probar, en la próxima tanda, sumar una cucharada de romero fresco picado al molde antes de enfriar. Quedé anotada para el fin de semana.