Un solomillo, tres puntos: el truco de Berasategui para contentar a todos en la mesa

A veces uno se imagina la cocina de un restaurante con Estrella Michelin como un territorio lejano, con mármoles relucientes y fuegos precisos, y sin embargo lo más interesante que aprendí esta semana cabe en una frase: Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos del habla hispana, resolvió con un solo solomillo el dilema eterno de cualquier mesa argentina, esa discusión que se repite cada vez que se comparte un asado o un horno de carne: el punto de cocción. Poco cocida, a punto o bien hecha. Para todos hay una misma pieza, solo hay que saber leerla antes de cortarla.

El cocinero vasco, con locales repartidos entre San Sebastián, Barcelona, Bilbao y Marbella, propone trabajar un solomillo entero de ternera y dividirlo recién en el momento de servir, según la zona. La cabeza, esa parte más ancha y más magra, se reserva para quienes gustan de la carne casi rosada; el centro, más parejo y con mayor infiltración, va para los que la quieren a punto; y la punta, la zona más estrecha del corte, termina en el plato de quienes prefieren la carne más hecha. Un mismo animal, tres destinos distintos en la misma bandeja.

La técnica: sartén, horno y un poco de paciencia

La preparación que describe Berasategui combina tres etapas. Empieza en una sartén o paellera grande, a fuego medio alto, donde la pieza entera se sella entre doce y catorce minutos, dándola vuelta una sola vez cerca de la mitad de ese tiempo. Después la carne pasa al horno, a 170 grados, por veinticinco minutos más. Si se suman los minutos, la cocción total ronda los cuarenta, casi los cuarenta en concreto: entre treinta y siete y treinta y nueve, dependiendo del fuego. Falta todavía un tercer paso que el cocinero no descarta: el reposo fuera del horno antes de filetear. Ese descanso es el que termina de asentar los jugosos y uniforma la temperatura del interior.

• Cabeza del solomillo: porciones para los que prefieren la carne poco cocida, casi rosada.
• Centro de la pieza: tajadas a punto, jugosas y parejas, la elección más habitual.
• Punta del solomillo: la zona más estrecha, ideal para los que la quieren bien cocida.
• Sartén: fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, con un solo giro a mitad de la cocción.
• Horno: 170 grados, 25 minutos adicionales.
• Reposo: fundamental para que el interior termine de cocinarse con el calor residual antes de cortar.

En la versión que mostró Berasategui, el solomillo llegó a la mesa acompañado por un clásico puré de papas, una guarnición que casa bien con cualquiera de los tres puntos y que, además, es de las más rendidoras a la hora de recibir invitados en casa. El plato entero, desde la primera vuelta en la sartén hasta el último corte, se resuelve con una sola pieza y un cálculo de tiempo bastante accesible para quien tenga un horno a temperatura y una sartén que la entre toda.

“Cocinar el solomillo entero y cortarlo por zonas es la mejor manera de que en una misma mesa cada comensal coma la carne a su gusto sin necesidad de preparar piezas separadas.”Martín Berasategui

Una solución práctica para las reuniones en casa

En la cocina de todos los días, sobre todo cuando se recibe a familia o amigos con opiniones divididas sobre el punto, este esquema simplifica la logística: se compra una sola pieza, se cocina una sola vez y se sirve sin correr el riesgo de que alguien reclame su hamburguesa pasada de cocción. A eso se le suma que el solomillo es un corte magro, tierno y de precio relativamente estable, fácil de conseguir en cualquier carnicería de barrio. Para cuatro o cinco personas alcanza con una pieza de alrededor de un kilo y medio, que en la zona del AMBA ronda los quince a veinte mil pesos dependiendo de la carnicería y la época; en el interior del país los valores cambian, pero suele ser de los cortes más previsibles del mostrador.

A la hora de ir y volver, nada se mueve: se cocina todo en la misma cocina de siempre. Lo único que conviene revisar antes de empezar es que la sartén o paellera entre el solomillo entero sin tener que doblarlo. Si la pieza es más larga que el diámetro de la sartén, se puede pedir en la carnicería que la corten a lo largo en dos mitades parejas, manteniendo la cabeza, el centro y la punta en cada una, y resolver la cocción en dos tandas. La lógica de zonas se mantiene igual.

Antes de cerrar la nota, le pasé la propuesta a mi vecina Gladys, que cada domingo reúne a la familia alrededor de un horno encendido desde temprano y conoce como nadie los humores de su parentela: tres nueras, un yerno carnívoro clásico, un suegro que pide la carne casi cruda y dos nietos adolescentes que la quieren bien pasada. Me dijo, mientras revolvía una cacerola en su cocina de Parque Chas: Guardo la cabeza para mi suegro, el centro para mi hijo y la yerno, y la punta para los chicos. El puré lo hago con un poco de manteca y leche, nada más. Funciona siempre. Confíe en quien prueba estas cosas domingo tras domingo: la próxima vez que alguien ponga un solomillo en el horno, la pelea por el punto, en esta mesa, puede tener los días contados.

Una pieza, tres puntos y una misma mesa en paz. La firma queda, la próxima es suya.