La crema de maíz que Japón hizo suya y nosotros podemos cocinar en casa

A veces uno abre la heladera y encuentra dos mazorcas de maíz que nadie tocó, de esas que compramos en la verdulería porque estaban baratas y después quedaron ahí, mirándonos. Esa imagen, la de la mazorca esperando en la puerta de la heladera, es exactamente el punto de partida del corn potage, una sopa cremosa que en Japón se sirve como entrada y que tiene una historia curiosa: llegó desde Francia y los nipones la hicieron tan suya como el omurice o el hambagu.

Una receta con menos de diez ingredientes

Lo primero que sorprende es lo poco que se necesita. Dos mazorcas frescas, media cebolla chica, una cucharada de mantequilla, media de aceite de oliva, unos 400 mililitros de agua, leche, sal, y para terminar un hilo de crema, unas gotas de aceite de oliva y perejil picado. Nada más. No hace falta olla especial ni robot de cocina: alcanza con una cacerola común, una batidora de mano y un colador fino.

El truco, y acá viene lo interesante, está en usar la mazorca entera. Se cortan los granos con un cuchillo y se reservan, pero las chalas o corontas van también a la olla junto con los granos, el agua y el resto. Ahí se cocina todo a fuego suave entre 25 y 30 minutos, espumando de vez en cuando. Esa cocción larga con la mazorca adentro es lo que le da un dulzor profundo, distinto al de cualquier crema de maíz convencional.

• Desgrasar la cebolla en láminas finas con mantequilla, aceite y una pizca de sal hasta que quede transparente.
• Sumar los granos, las mazorcas reservadas y los 400 mililitros de agua, llevar a hervor y cocinar 25 a 30 minutos.
• Retirar las mazorcas, triturar con batidora de mano y pasar por colador fino para sacar las pieles del maíz.
• Devolver la crema a la olla, corregir sal y agregar leche hasta lograr la textura deseada.
• Servir con hilo de crema, aceite de oliva y perejil fresco encima.

“El corn potage no suele presentarse como plato principal, sino como entrada o acompañamiento dentro de un menú de estilo occidental. Esa modestia, lejos de ser un defecto, es parte de su encanto: no compite con el plato fuerte, lo acompaña.”Sobre la tradición del yoshoku

En cuanto a costos, pensar en preparar esta sopa para dos personas en casa mueve muy poco el bolsillo: las dos mazorcas se consiguen por poca plata en cualquier verdulería de barrio, la cebolla, la leche y la mantequilla son ingredientes de siempre, y si tenemos perejil en la maceta, mejor. El plato entero, hecho con ingredientes frescos, sale menos que un café con medialunas para dos en cualquier confitería de ruta.

Cómo se llega al plato

El camino es tan simple como la receta. Se llega con una visita a la verdulería del barrio para elegir las mazorcas, que conviene que estén bien frescas, con las chalas verdes y los granos tiernos al apretarlos. Después, en casa, el recorrido es el clásico de cualquier sopa: cortar, rehogar, hervir, triturar, colar, servir. Entre 40 y 50 minutos de reloj, sin apuro.

Y un dato práctico que a mí me conquistó: esta crema se banca cualquier clima. En pleno julio, con la ventana empañada, se sirve caliente y reconforta el alma. En un día de febrero, con la térmica arriba de 35 grados, se enfría en la heladera y se toma casi como una vichyssoise de maíz. La receta base es la misma, lo que cambia es la temperatura a la hora de servirla.

Antes de cerrar, consulté a Marta, que atiende la verdulería de la esquina y lleva treinta años eligiendo maíz: Si lo vas a cocinar esta misma tarde, fijate que al apretar el grano salga un juguito lechoso. Eso significa que está en su punto justo, ni duro ni pasado. Si te lo encontrás así en la bolsa, te llevás un tesoro, me dijo, mientras pelaba una mazorca con la destreza de quien lo hizo mil veces. Le hice caso y el resultado fue una crema dorada, suave y con un dulzor que recuerda, un poco, a las cosas simples que bien hechas siempre nos salvan la cena.