Garbanzos con zamburiñas: el guiso exprés que rescata una lata del olvido

A veces uno abre la alacena y se topa con una lata de zamburiñas guardada para una ocasión especial que nunca llega. La tengo ahí, medio olvidada entre los paquetes de arroz y los frascos de conserva. La buena noticia es que no hace falta esperar ningún aniversario para abrirla: un guiso de garbanzos con zamburiñas se arma en menos de media hora, con la lata entera, unos garbanzos ya cocidos y lo que siempre hay en cualquier cocina de casa.

La idea es bien simple: una base de cebolla, ajo y tomate bien reducida, un toque de vino blanco para levantar los sabores, las legumbres para que chupen esa salsa y, al final, las zamburiñas apenas entibiadas. El secreto, como en toda conserva, es no pasarse de fuego: si las zamburiñas se cocinan de más, se vuelven gomosas y pierden la textura cremosa que tienen al abrir la lata.

Cómo se arma el guiso, paso a paso

• Sofreír cebolla picada en aceite de oliva a fuego bajo hasta que se ponga transparente, unos diez minutos.
• Sumar el ajo picado, revolver un minuto hasta que largue aroma, y agregar el tomate rallado. Cocinar hasta que pierda el agua y quede una pasta espesa.
• Volcar un chorrito de vino blanco y dejarlo evaporar dos minutos. Condimentar con comino, una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón dulce.
• Incorporar los garbanzos cocidos con un poco de agua o caldo y cocinar a fuego medio cinco minutos para que se impregnen del sabor.
• Agregar las zamburiñas con toda su salsa de la lata, revolver suave y apagar el fuego: con el calor residual alcanza para calentarlas sin resecarlas.
• Terminar con un aderezo de ajo y perejil picados mezclados con aceite de oliva virgen extra, bien crudo por encima.

Cuánto sale y cómo se consigue en Buenos Aires

Para cuatro porciones hacen falta unos 500 gramos de garbanzos cocidos (un paquete de los que se venden en la góndola de legumbres listas, entre 1800 y 2500 pesos según la marca) y una lata de zamburiñas en salsa de vieira, que en los supermercados chinos y dietéticas del barrio de Once o Belgrano se consigue entre 4500 y 6500 pesos. El resto es de la verdulería y la alacena: una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, un manojo de perejil, aceite, comino, pimentón y vino blanco. El costo total de los ingredientes ronda los 8500 a 11000 pesos, dependiendo de las marcas y de si los garbanzos vienen de lata o de bolsa al vacío.

Para llegar a este plato hay que cruzar primero la puerta de la cocina, así que lo más cómodo es hacer la lista en el súper del barrio y volver caminando. Si faltan las zamburiñas, una escapada a los locales de la calle Misiones, en el centro porteño, o al barrio chino de Belgrano cerca de la estación, deja todo resuelto en una vuelta de veinte minutos.

Con qué se sirve y qué dice la gente del barrio

El guiso entra solo, bien calentito, con una cuchara honda y pan al lado para no dejar ni una gota de salsa en el plato. Si se quiere sumar un trago, un blanco fresco y con algo de acidez, tipo un torrontés salteño o un albariño gallego, va perfecto porque limpia el paladar entre cucharada y cucharada.

Antes de cerrar la nota, me acerqué hasta el bar de la esquina a conversar con Don Osvaldo, el mozo de toda la vida del café de la plaza de Siempre Viva, en las sierras de Córdoba. Me miró con esa cara de quien ya sabe de qué hablo y me dijo, mientras secaba un vaso: 'Mirá, acá lo hacíamos en el quincho con mi vieja. Abríamos la lata al final, apenas tibia, y le tirábamos perejil crudo de la huerta. Lo que sobra se guarda y al otro día está mejor todavía, con el sabor asentado'. Recomendación anotada: al día siguiente, recalentado a fuego muy bajo con un chorrito de agua, este guiso merece una segunda vuelta.