El budín cuatro cuartos: la regla de oro que te saca de apuros en la cocina serrana

Acá en el valle, cuando la neblina se pega contra las sierras y la cocina empieza a oler a manteca, siempre aparece la pregunta de qué hornear sin complicarse la vida. El budín cuatro cuartos es de esas preparaciones que los locales tienen incorporadas: una regla tan simple que se aprende una vez y queda para siempre. Lo mejor es que no hace falta medir tazas ni buscar balanza a cada rato, porque todo se resuelve con un solo número.

La lógica es bien directa y arranca en la mesada, con los huevos en la mano. La receta toma como referencia el peso de los huevos sin cáscara y repite exactamente esa misma cantidad para el azúcar, la manteca y la harina. Si los huevospesan 200 gramos, esos 200 gramos se repiten en los otros tres ingredientes. Si pesan 180, también. La proporción se acomoda sola, sin hacer cuentas raras ni rompernos la cabeza pensando en proporciones.

La técnica importa tanto como las cantidades

Para que la miga quede aireada y tierna, hay un detalle que no falla: la manteca tiene que estar blanda pero nunca derretida. Se bate junto con el azúcar hasta lograr una crema clara y esponjosa, que es el paso donde la mezcla incorpora aire. Los huevos se suman de a uno, preferentemente a temperatura ambiente para que no corten la preparación. La harina va al final, con movimientos suaves y envolventes, sin batir de más para que el budín no pierda esponjosidad.

• Manteca pomada, nunca derretida, para que la masa emulsione bien
• Huevos a temperatura ambiente, sumados de a uno
• Harina leudante para simplificar, o harina común con una cucharadita de polvo de hornear
• Esencia de vainilla o ralladura de limón o naranja para perfumar la base

Una vez que la masa base está lista, se abre un abanico de variantes que no modifica la estructura. Chips de chocolate, nueces picadas, almendras, frutas secas o un par de cucharadas de cacao en polvo se pueden sumar a la mezcla antes de llevar al horno. Para el acabado, va bien un espolvoreado de azúcar impalpable o un glasé de limón que le da brillo y un punto ácido. También se puede hacer una versión marmolada separando un tercio de la masa, mezclándola con cacao y volcándola sobre el resto antes de hornear.

Lo más práctico de esta fórmula es que no obliga a consultar la receta cada vez. Con tener presente que todo parte del peso de los huevos y que los otros tres ingredientes igualan esa cifra, la preparación ya está resuelta. Rinde un budín grande para una merienda familiar o dos más chicos para repartir. El costo aproximado ronda los 3.500 pesos, dependiendo de la zona y de si se le agregan extras como frutas secas o chocolate, que pueden empujar el ticket un poco más arriba.

Para quienes se acercan desde otras ciudades, el camino es accesible por la ruta que cruza el valle: desde Córdoba capital se llega en menos de una hora por la autopista rumbo a las sierras chicas, con señalización clara hasta los pueblos serranos donde los almacenes de campo venden manteca y harina de producción local.

“Yo lo aprendí de mi abuela y nunca lo dejo de hacer. Cuando vienen los nietos, les pongo chips de chocolate arriba y desaparece en el día. La proporción nunca falla, es lo que tiene esta receta.”Marta Domínguez, cocinera de Villa Giardino