Dranikis porteños: cómo una bielorrusa instaló la tortita de papa rallada en Las Cañitas

Caminé por Las Cañitas una mañana cualquiera y terminé deteniéndome frente a un local chico, cálido, con un cartel que me resultó ajeno a primera vista: La Papa. Detrás del mostrador estaba Yuliya Lakatkova, nacida en Minsk, que hace un tiempo decidió cruzar el océano y plantar en Buenos Aires una de las comidas más queridas de su tierra. El draniki, esa tortita de papa rallada dorada y crocante por fuera, tierna por dentro, es en Bielorrusia algo así como lo que el asado representa en la Argentina: aparece en la mesa a cualquier hora y cada familia tiene su propia versión.

Qué es el draniki y por qué es tan bielorruso

La receta no tiene misterio: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta que queda bien dorada y se come como se pueda: sola, con salsa, rellena, como base de un waffle o como reemplazo de una tostada. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante exacta de lo que queda en el bowl después de rallar la papa.

La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de instalarse en esa región. Hoy existen parientes obvios en distintos puntos del mapa: los bramboraki en República Checa, los hash browns en Estados Unidos, los latkes en Israel. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde la papa se llama con familiaridad "el segundo pan".

Cómo se come en La Papa y cuánto sale

El local abre de mañana y cubre hasta el mediodía. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, los platos incluyen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

• Plato de cinco dranikis con gravlax y queso crema: 16.500 pesos.
• Waffle de papa con palta y huevo frito: 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax: 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para acompañar: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

Para llegar, hay que ir hasta Las Cañitas, pleno barrio porteño, donde el local se convirtió en una rareza simpática: el primer espacio de Buenos Aires dedicado exclusivamente a esta preparación. La idea de Yuliya es que el draniki termine ocupando un lugar en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se instaló el sushi hace un par de décadas.

Sin gluten como condición de base

La ausencia total de gluten no es un diferencial agregado sino la condición de base del negocio. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", explicó Yuliya. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que muestra que el local encontró un público concreto que venía buscando opciones libres de TACC que no sean las de siempre.

La familia ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. De a poco, el local empieza a parecerse a un pequeño laboratorio de cocina bielorrusa adaptado al paladar argentino, sin perder ni la raíz ni la identidad.

La recomendación de un lugareño

Antes de irme, le pedí a Yuliya que me dijera qué pedir si uno va por primera vez. Sin dudarlo, me sugirió arrancar por el plato clásico de cinco dranikis con gravlax y queso crema, sumar la salsa de crema agria y, si todavía queda hambre, animarse al tostado bielorruso con guacamole y gravlax. "Vas a entender por qué en Bielorrusia comemos papa casi a cualquier hora", dijo, con esa seguridad tranquila que tienen las cocineras cuando saben que la mesa va a responder. Probala y contame qué te pareció.