De un comprobante de Gas del Estado a 1.500 botellas: la salsa que cruzó cuatro generaciones

El comprobante era de Gas del Estado, de esos que se pagaban mes a mes en los años ochenta. Lo había guardado su abuela Julia, fallecida en 2006. Cuatro décadas después, su nieto Juanma lo encontró en el reverso: ahí, con la caligrafía prolija de una mujer del Alto Valle, estaban los registros de cada enero. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. La memoria de una tradición que en esa casa se repetía desde principios del siglo XX.

Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni llegaron a Neuquén desde la región de Ancona, en Italia, a comienzos del siglo pasado. Traían poco equipaje y una costumbre que no necesitaba valija: hacer salsa de tomate cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa. La práctica pasó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué le tocaba: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas enormes. Quien llegaba tarde, dicen, esperaba al domingo siguiente.

De la olla familiar a la sala de elaboración

Para pasar de la cocina de la casa a una marca registrada hicieron falta dos cosas: capacitación formal y una lógica distinta. Aprendieron elaboración de conservas y seguridad alimentaria en la sala municipal La Celina, de Centenario, Neuquén. El primer lote de Mister Tomato fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates a mitad de proceso y entendieron que producir para vender no es lo mismo que cocinar para la familia.

Al verano siguiente ajustaron los números: trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. La demanda ya llega desde distintos puntos del país.

La receta mantiene la base original: tomate triturado y albahaca. Nada más. Sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes ni aditivos. Para la producción usan el tomate San Marzano, una variedad italiana que cultivan productores locales del Alto Valle. Ese es el dato clave: la calidad del producto depende de una materia prima específica, no de secretos industriales.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel los hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

Lo que falta

• Definir capacidad de producción anual y precio de venta al público por botella.
• Escalar el uso de tomate San Marzano local o importado y certificar la trazabilidad de la cadena.
• Registrar la marca a nivel nacional y habilitar el código de barras para llegar a góndola de supermercados.
• Incorporar análisis bromatológicos por lote para sostener el reclamo de "sin conservantes" ante la autoridad sanitaria.