Buche al paso: la esquina del Mercado de San Telmo donde el sándwich vale la fila

Llegué al Mercado de San Telmo cerca del mediodía, cuando el sol se filtra por los vitrales antiguos y la plaza Dorrego empieza a poblarse de mesas con manteles de plástico. El movimiento de siempre: verdulerías, carnicerías, el ruido de las carretillas y ese aroma mezcla de café, fruta madura y pan recién hecho. Pero hoy vine por una sola cosa. Me habían dicho que en el puesto 45, a metros de la entrada por Carlos Calvo, hay una sanguchería que acumula fila todos los mediodías. Se llama Buche al paso y, según me habían contado, desde que abrió a fines de febrero despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. Fui a comprobarlo.

Un pan pensado para no quedar en segundo plano

Lo primero que aclara Joaquín Gutnisky, uno de los dueños, es que acá el pan no es un. Es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante, pensada para sostener rellinos abundantes sin que la masa tape el resto. La receta se trabajó durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral y se hornea a leña, en el mismo mercado. Esa búsqueda larga explica por qué cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, una mole que se sostiene sin desarmarse. Para quien quiera probar sin embarcarse en semejante pieza, existe el buchito, una versión más chica de la misma receta.

Detrás del proyecto están Joaquín y Panchi, una pareja que ya maneja el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo mercado desde 2019. Joaquín cargaba en el currículum catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central antes de animarse a esto. Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida, me dice con esa tranquilidad que da conocer un oficio de memoria. Esa trayectoria fue el punto de partida del emprendimiento: Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible, resume.

La carta, precios y qué conviene probar

La carta tiene diez opciones en formato grande y otras tantas en buchito. El más pedido es el clásico de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Le sigue el Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, que sale 21.500 pesos. Para quien prefiera algo sin carne, hay una opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos. Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia. Una promo particular para estudiantes universitarios de la zona ofrece sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. Además, el puesto recibe pedidos por Rappi.

Por qué los sándwiches se entregan enteros

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, socio fundador de Buche al paso

El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado sobre todo para llevar. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor. La fila que se ve desde la calle es parte del paisaje, y la mayoría se la toma con paciencia: saben que la espera vale la pena. Si vas con hambre, pedí el grande. Si querés caminar el mercado y picar algo en el camino, el buchito va como anillo al dedo.

Cómo llegar y cuánto sale

La recomendación me la dio Panchi, la otra mitad del proyecto. Si venís por primera vez, arrancá por el de jamón crudo con stracciatella y crema de tomates secos, me dijo mientras envolvía uno en papel. Es el que nosotros comeríamos cualquier día de la semana. Le hice caso, me senté en las escalinatas del mercado con el sándwich en la mano y, créanme, no le sobró nada. Volveré, claro, con más hambre y con la intención de probar el de mortadela con crema de pistacho. El camino hasta San Telmo siempre vale la pena, y más cuando termina así.