Valencia, mucho más que paella: un mapa para comer barrio por barrio

Estoy en una plaza todavía dormida de Valencia, con el sol apenas asomando detrás de los naranjos, y el barrio empieza a moverse al ritmo de un ritual que acá se llama esmorzaret. Es ese almuerzo de media mañana, largo y entrañable, que empieza con aceitunas y cacaus del collaret —los cacahuetes con piel que se sirven con su vaina—, sigue con un bocadillo contundente y se cierra con un cremaet, que es la versión local del carajillo, a base de café, licor y un toque de canela o piel de limón. Se come y se bebe entre las nueve de la mañana y el mediodía, siempre con una caña bien tirada como compañía. Algunos bares suman pepinillos, banderillas o altramuces, porque acá el vermut se vive con el cuerpo entero.

Para meterse de lleno en la costumbre, hay direcciones que vale la pena anotar. La Pascuala, en Dr. Lluch 299, es una de las más queridas del Grao y funciona como punto de encuentro de pescadores. Marvi, en Justo y Pastor 14, mantiene la barra clásica y el servicio de tapa con la bebida. La Peseta, en Cristo del Grao 16, es otra parada clásica, con historia de barra larga y tapeo sin vueltas. Si la idea es quedarse más cerca del centro, La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, ofrecen el combo completo y, además, tortillas de papa que se cortan con la misma cuchilla de siempre.

Cuando el mar se mete en el plato

• En el barrio del Cabanyal-Cañamelar hay que probar la titaina, una preparación de tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, que se sirve sobre tostadas o como tapa.
• Las clótxinas son los mejillones valencianos: más chicos que los gallegos y los del Delta del Ebro, pero con un sabor intenso a brisa de la Albufera.
• Casa Montaña, taberna fundada en 1836, conserva toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos de época; su carta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias.
• En el barrio del Carmen, Tasca Ángel trabaja los lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero para quien quiera estirar la sobremesa.

La cocina de Valencia también se entiende desde la huerta y desde la Albufera. Ahí nacen los arroces Bomba, Senia y Albufera, que son la base de preparaciones como el all i pebre —un guiso de anguila con patatas, ajo y perejil que es casi un abrazo— y el arròs amb fessols i naps, el arroz con alubias y nabos que alimenta el cuerpo y el alma en los días frescos.

Productos de raíz y cocinas con memoria

Anyora rescata el figatell, una especie de embutido plano elaborado con tocino magro e hígado, envuelto en una membrana fina llamada redaño y que se cocina a la plancha. En otra esquina de la ciudad, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con un mostrador donde se comen croquetas, albóndigas y canelones caseros. Es de esos lugares donde uno se queda charlando con el dueño mientras prueba un queso curado y se olvida del reloj.

“Acá se come como se vive: con calma, con confianza y con la puerta abierta al que pasa.”Miguel, vecino del Cabanyal