Treinta gyozas de verduras, hechas en casa: la receta con tofu y shiitake que conquista cualquier mesa

Lo primero que uno ve al llegar a la cocina, antes de prender el fuego, es una mesada ordenada: un bowl con la harina ya tamizada, el tofu ahumado cortado en cubos chiquitos y los hongos shiitake todavía en remojo, tapados con un repasador. Esa imagen —la de los ingredientes esperando su turno— es la postal más linda de esta receta de gyozas vegetarianas. Son treinta unidades rendidoras, pensadas para compartir, y la masa se prepara apenas con harina y agua, sin huevos ni secretos raros. Lo único que cambia es que el líquido que va a la masa es el mismo que se usó para hidratar los hongos, una manera simple de meter el sabor del shiitake adentro de la oblea.

Cómo se llega a la masa con sabor

El paso cero es poner los shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y guardar ese líquido, que después se lleva a hervor y se usa en lugar de agua común para la masa. Con 300 gramos de harina de trigo 0000 y unos 150 mililitros de ese caldo de hongos se forma un bollo liso que se deja descansar tapado mientras se prepara el relleno. La proporción es dos a uno —harina por líquido— y eso da para estirar la masa fina y cortar los discos clásicos de las gyozas.

Para el relleno hay que picar bien la zanahoria, la parte blanca de la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, los shiitake ya escurridos y el tofu ahumado. En una sartén amplia, con un chorrito de aceite, se saltean primero la zanahoria y los hongos hasta que larguen su agua y empiecen a dorarse. Después se suma el ajo picado, se cocina apenas un minuto, y por último la parte verde del verdeo y el tofu, que sólo necesita entibiarse para no romperse. El condimento es bien sencillo: salsa de soja, salsa de shiitake —que se consigue en casas de comida asiática o dietéticas—, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay, un poco de vino de cocina chino, que le da un punto agridulce muy de la cocina cantonesa.

Armado y cocción: la parte más linda

Una vez frío, el relleno se procesa un instante para que quede compacto y fácil de distribuir. Sobre la mesada enharinada se estira la masa fina —medio milímetro, lo más fina que se pueda sin que se rompa— y se cortan discos de unos ocho centímetros con la boca de un vaso o un cortante. En el centro de cada uno se pone una cucharadita de relleno y se cierra así: se hace presión en el medio y, desde ahí, se llevan tres pliegues hacia cada lado, apretando bien los bordes para que no se abran en la sartén. La forma final es la clásica media luna con el borde plisado, esa que uno ve en las casas de comida del Once de Buenos Aires.

Para mojar, las opciones que recomienda la receta son vinagre negro chino, la salsa clásica para gyozas —soja con un toque de vinagre y jengibre rallado— o aceite de chile si a la mesa le gusta el picante. También se pueden comer solas, apenas con un hilo de aceite de sésamo tostado por encima. Rinde unas 30 unidades y el costo total ronda los 4.500 pesos argentinos, dependiendo de la marca de la harina y el precio del tofu ahumado; los shiitake secos se consiguen en dietéticas a unos 2.000 pesos los 50 gramos, y cunden para esta preparación y para varias más.

La recomendación de la cocinera

“Si te quedan discos de masa, no los tires: los guardás apilados con un poquito de almidón de maíz entre cada uno, envueltos en film, y al otro día hacés unas gyozas express con lo que haya en la heladera. El relleno acepta casi todo: repollo, brotes de soja, lo que tengas. Lo importante es que la sartén esté bien caliente antes de ponerlas, porque si no, en vez de dorarse, se pochan.”Mireia Campos, cocinera amiga