Tarta de zapallitos sin base encharcada: los secretos que aprendí en la cocina de mi suegra

A veces una tarta de zapallitos parece perfecta cuando sale del horno: dorada, con ese aroma a manteca que llena la cocina. Pero a los cinco minutos, cuando la apoyás en la tabla y clavas el cuchillo, la base se pone brillante, como si hubiera llorado. Yo viví ese momento demasiadas veces antes de entender qué estaba haciendo mal. La respuesta es siempre la misma: el agua. Y controlarla es más fácil de lo que parece.

La receta de base es bien sencilla y la explica la cocinera retirada Marta Suárez, de Villa General Belgrano, con quien conversé mientras revolvía una olla enorme sobre la cocina económica de su casa. Una tapa de masa comprada, zapallitos, cebolla, huevos, queso rallado y queso cremoso o mozzarella alcanzan para la versión clásica. "Si tenés eso y una sartén amplia, ya tenés medio camino hecho", me dice, mientras me pasa un repasador para que me seque las manos.

El secreto está en la sartén, no en el horno

El primer paso que define todo es la cocción de la cebolla y los zapallitos. Hay que elegir una sartén grande, donde la verdura quede distribuida en una capa fina, sin amontonarse. Y algo clave: la sartén va destapada. La tapa atrapa el vapor y el agua que sueltan los zapallitos vuelve a caer sobre la preparación, en vez de evaporarse. Ese líquido es el que después termina ablandando la masa.

Cuando la verdura está tierna pero todavía se ve agua en el fondo de la sartén, conviene seguir un par de minutos más o volcarla en un colador. Después, sí o sí, hay que esperar a que los zapallitos se entibien antes de mezclarlos con los huevos y los quesos. Si entran calientes, los huevos se cocinan de golpe y queda una textura extraña, como de revuelto.

Mientras la verdura se enfría, hay un paso que muchos saltean y que cambia todo: el prehorneado de la base. Cinco minutos de horno, con la masa pinchada con un tenedor para que no se infle, alcanzan para sellarla y bajar la humedad que después le pasa el relleno. Es opcional, pero la diferencia se nota en cada porción.

Cuánto sale y cómo se hace llegar a la mesa

Los ingredientes para esta preparación cuestan, en pesos argentinos, alrededor de 2.500 a 3.200 en una verdulería y despensa del barrio: la tapa de masa ronda los 1.200, los zapallitos unos 600, los huevos 700, el queso cremoso 900 y el queso rallado, si se compra chico, unos 500. Para quienes viven en barrios como Villa Urquiza, Belgrano o Caballito, la receta es ideal: sale barata, rinde cuatro porciones generosas y se termina en unos 40 minutos. Para los que están más lejos, conviene acercarse a las ferias barriales de los sábados, donde Marta recomienda buscar los zapallitos que estén firmes al tacto y con la cáscara brillante, señales de que son frescos y no van a largar tanta agua.

Para sumar sabor, Marta me pasó dos trucos que usa siempre. El primero es tirar alamin a una zanahoria rallada junto con la cebolla, que le da un dulzor suave. El segundo es una taza de choclo bien escurrido, que aporta cuerpo y un gusto distinto. Para los más golosos, unos 150 gramos de jamón cocido cortado en cubos convierten la tarta en una comida única. Y si el presupuesto lo permite, cambiar el queso cremoso por port salut o fontina solos, o sumados, sube mucho el nivel. Un poco de parmesano o queso azul rallado encima, apenas unas cucharadas, termina de dar el punch final.

El descanso final, ese que casi nadie respeta

“Sacarla del horno y querer cortarla a los dos minutos es el error más grande. Cinco minutos de paciencia, sola en la tabla, y la tarta se sirve entera. Diez si la masa es casera, que pesa más.”Marta Suárez, cocinera retirada de Villa General Belgrano

Para los que no quieren usar masa, Marta conoce otra versión: el relleno solo, en una fuente apenas aceitada. En ese caso hay que sumar un huevo extra o una cucharada de fécula de maíz, que actúa como sostén. Sale más liviana y se puede comer tibia, con una ensalada de hojas verdes.

Cuando le pregunté a Marta qué le pondría ella si tuviera que inventar una variante nueva, se quedó pensando con la cuchara de madera en la mano. "Unas aceitunas verdes picadas, de las que vienen sin carozo, le quedan bárbaras. Y un toque de nuez moscada en la cebolla, apenas una rayada, levanta todo el relleno." Me anoté el dato mientras la veía cortar la tarta con un cuchillo mojado en agua caliente, para que la hoja no se pegara. La porción quedó entera, firme, con una base que ni se insinuaba húmeda. Esa es la imagen que me llevo a mi cocina, y la que vale la pena compartir.