Siete platos caseros para no aburrirse en la cocina esta semana: de rabas a moussaka sin harina

Cuando arranca el lunes y miro qué quedó en la heladera, siempre aparece el mismo dilema: ese medio pollo asado de la cena del domingo que nadie quiere volver a comer igual. Esta vez, en cambio, se convirtió en el punto de partida de varias recetas del menú semanal que va del 28 de septiembre al 4 de octubre, y que combina siete platos caseros con identidad bien argentina.

Pollo en dos versiones y un budín que viaja

La primera propuesta es una tarta que mezcla pollo desmenuzado con choclo en granos y choclo cremoso, todo sobre una masa arenosa que se desarma sola al primer corte. Para mí, esa textura granulada de la masa es lo que la separa de cualquier otra: la diferencia está en el harina, la manteca fría y un toque de azúcar impalpable que le saca cualquier sabor a crudo.

La otra forma de darle utilidad al pollo sobrante es el matambre, una preparación que admite varios formatos: servido al plato con ensalada, dentro de un sándwich bien armado o cortado en porciones chicas para una picada con amigos. Lo bueno es que se lleva al horno tapado con papel aluminio y, mientras se cocina, deja la cocina con un perfume que ya anticipa la sobremesa.

Para quienes prefieren pescado, el budín es una apuesta segura porque se puede comer caliente, recién salido del horno, o frío al día siguiente, acompañado con una ensalada verde, mayonesa casera o una salsa criolla bien fresca con cebolla, tomate y perejil.

Verduras al horno, pasta con cebolla y unas rabas bien crocantes

Las verduras también tienen su lugar en el menú. El soufflé de acelga admite un truco útil: reemplazar la crema por queso crema descremado, lo que aligera el plato sin perder cremosidad. La moussaka, en tanto, mantiene las berenjenas grilladas y la carne picada de la receta de siempre, pero cambia la clásica salsa blanca por una cobertura que mezcla yogur, huevo y queso, y que gratina en el horno hasta dorarse.

Si la idea es resolver algo rápido con pocos ingredientes, la pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y un puñado de tomillo fresco es de esas preparaciones que salvan cualquier noche. El tomillo, ojo, es el que aporta el aroma distintivo: conviene agregarlo al final para que no pierda su fragancia con el calor.

• Tarta de pollo con choclo sobre masa arenosa.
• Matambre de pollo, para comer al plato, en sándwich o en picada.
• Budín de pescado, que rinde tanto caliente como frío.
• Soufflé de acelga, con la opción de aligerarlo con queso crema.
• Moussaka sin harina, con cobertura de yogur, huevo y queso.
• Pasta con cebolla caramelizada, gruyere y tomillo.
• Rabas en sándwich, con el secreto de secarlas bien y freírlas de a pocas.

Las rabas cierran el menú y, para mí, son la prueba de fuego de cualquier cocinero. El secreto empieza antes de la fritura: hay que secar muy bien los aros de calamar limpios con papel de cocina, porque la humedad es lo que después hace que el aceite salpique y la cobertura se despegue. El rebozado más simple lleva solo harina, pero si se busca una textura más crocante se puede combinar con una cantidad similar de almidón de maíz o sumar un poco de sémola fina.

Otra variante es pasar los aros por huevo batido y después por harina mezclada con pan rallado fino, aunque así queda una capa más gruesa. Con panko, en cambio, el orden cambia: primero harina, después huevo y finalmente ese pan rallado japonés más aireado. A esa última preparación se le puede sumar perejil picado, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón, siempre agregando los condimentos justo antes de freír para que no se quemen en el aceite.

A la hora de cocinar las rabas, hay que dejar espacio entre los aros para que la temperatura del aceite no baje de golpe, y el jugo de limón se exprime al final, cuando ya están fritas, para que la acidez no altere la superficie del calamar crudo. Servidas en un sándwich, como se acostumbra en España, o fuera del pan con alioli y limón, el resultado es de esos que convierten una noche cualquiera en una pequeña celebración.

El menú completo se consigue con ingredientes que están en cualquier verdulería y carnicería de barrio. Para llegar a los puestos donde se consiguen rabas frescas y pescado para el budín, conviene pasar por el mercado central o por la pescadería de confianza del barrio antes del mediodía, cuando todavía queda buena variedad y los precios no están recalentados. El costo aproximado por plato principal ronda los 4500 pesos por persona, dependiendo de la zona y de si se eligen cortes de pollo o pescado de estación.

“Yo le diría a la gente que no le tenga miedo a las rabas: el truco está en secar bien el calamar y no apurarse en la fritura. Si respetan esos dos pasos, les quedan crujientes y tiernas, no gomosas como muchas veces pasa.”Marcelo Suárez, cocinero de un bodegón de Mar del Plata