Garbanzos con calamares: el guiso exprés que mejora de un día para otro

Te confieso algo: siempre pensé que mezclar garbanzos con calamares era cosa de cocineros con tiempo largo y paciencia de monje. Pero el otro día, mirando la alacena, me di cuenta de que tenía un par de latas de garbanzos ya cocidos y unos calamares en el freezer. La fórmula, me dije, tenía que existir. Y existe: un guiso corto, redondo, que en 20 minutos activos te resuelve una cena con la misma profundidad de sabor que esas preparaciones que parecen llevar horas.

Cómo se arma, paso a paso

La base es el clásico sofrito de toda la vida: cebolla picada fina, ajo y tomate, todo a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y empieza a pegarse levemente al fondo de la olla. Sobre ese colchón se vuelcan los calamares limpios, cortados en aros o en trozos según el tamaño, y se saltean apenas lo necesario para que tomen color, un par de minutos como mucho. Después entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o, sin drama, del que viene en tetrabrik.

El hervor final es breve: unos pocos minutos alcanzan para que los sabores se entiendan y el caldo espese hasta quedar más cerca de un salteado húmedo que de una sopa propiamente dicha. Nada de hervor largo ni de olla a presión ni de vigilias junto al fuego.

Cuánto sale y cómo se consigue todo

Hacé la cuenta conmigo: una lata de garbanzos cocidos ronda los 1200 pesos, los calamares frescos o congelados unos 4500, y si optás por el caldo en tetrabrik son 2000 más. Con el sofrito base (cebolla, ajo, tomate, aceite) el costo total se mueve en los 8000 pesos y rinde cuatro porciones generosas. En cualquier supermercado los encontrás sin problema: los garbanzos en la góndola de conservas, los calamares en la de congelados o en la pescadería.

Para llegar a la versión más rica, te conviene pasar por la pescadería del barrio y pedir que te limpien los calamares en el momento; en algunos barrios porteños como San Telmo o La Boca todavía quedan puestos que trabajan así. Si vas a los del super, fijate que el paquete no tenga cristales de hielo grandes, señal de que se descongeló y volvió a congelar.

El truco de dejarlo para el día siguiente

Acá viene lo que para mí es la verdadera perlita del plato: al día siguiente está mejor. Las legumbres absorben el caldo que sobró, los sabores se asientan y la textura gana en armonía. Por eso te lo digo sin vueltas: preparalo a la noche, guardalo en un recipiente hermético en la heladera, y al otro día recalentás en el microondas o en una sartén con un chorrito de aceite. Aguanta perfectamente y, contra lo que uno temería, los garbanzos no se desarman ni los calamares se ponen gomosos.

• Garbanzos ya cocidos (una lata grande o dos chicas)
• Calamares limpios, cortados en aros o tiras
• Cebolla, ajo y tomate para el sofrito
• Caldo de pescado, casero o envasado
• Opcional: un toque de pimentón al final del sofrito

Si no hay calamar, hay otros caminos

El calamar no es la única puerta de entrada. La sepia funciona bárbaro y aporta una textura más firme, con un sabor algo más intenso que le da otra personalidad al plato. Los chipirones, más chiquitos, se cocinan en menos tiempo todavía y quedan tiernos si no te pasás de hervor. Cualquiera de los tres caminos termina en el mismo lugar: un guiso calmo, sabroso, sin pretensiones.

La palabra de la cocinera del barrio

Antes de cerrar la nota, me acerqué hasta el restaurante de Carolina Méndez, sobre la calle Defensa, y le pregunté qué le recomendaba a alguien que se anime a probar esta combinación por primera vez. Sin dudarlo, me dijo: que arranque con el calamar porque es el más noble, que se anime con un buen pimentón en el sofrito y, sobre todo, que lo coma al otro día. Cuando uno descansa, los sabores se terminan de conocer, me dijo mientras revolvía una olla enorme que ya había quedado para el menú del mediodía. Esa es la mejor enseñanza que me llevo a casa: las recetas más simples suelen ser las que mejor envejecen, igual que un buen guiso.