El comensal nuevo: come menos, comparte más y le saca foto a todo antes de probar el primer bocado

Llego a Palermo una tarde cualquiera y, antes de sentarme, hago lo que casi todos ya hacemos: googlear el lugar, mirar las fotos de otros comensales y hacerme una idea de qué pedir. La escena porteña cambió, y los que están del otro lado del mostrador lo ven con una nitidez que a veces se nos escapa a quienes vamos a comer. Cuatro cocineros de Buenos Aires me cuentan, servicio a servicio, qué hacen ahora los argentinos cuando se sientan a la mesa: comen menos, gastan con más cuidado y comparten los platos como si fueran una estrategia de supervivencia. Y en el medio, siempre, el teléfono.

Porciones más chicas y un público que se mide el plato

Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su restaurante en Palermo, lo resume sin rodeos: la reducción en las cantidades ya no distingue edades. Los comensales de más de cuarenta ajustan porque el médico les pidió cuidarse, y los más chicos porque directamente viajan con la billetera más flaca. La causa cambia; el comportamiento es el mismo.

El alcohol acompaña ese repliegue. El Instituto Nacional de Vitivinicultura registró que el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, que está al frente de varios restaurantes porteños, lo nota en la carta: la copa ganó espacio porque permite tomar menos y, de yapa, probar distintos vinos en una misma salida. Para Liporace, además, hay un dato que atraviesa a toda la generación más joven: casi no piden alcohol cuando salen a comer.

Compartir para que el ticket cierre

Cuando el motor es el bolsillo, la estrategia más visible es dividir el pedido. Liporace lo describe así: entran al local, estudian la carta y separan la cuenta antes de pedir. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa el recorte: lo más habitual es compartir entrada y postre, y saltearse el plato principal, que es lo que más se omite.

El menú fijo como refugio contra los precios que vuelan

En ese escenario, los menús con precio fijo encontraron su lugar. Sitz los defiende como un dato concreto que reduce la incertidumbre: el comensal sabe qué le van a cobrar y decide más rápido si se queda o se va. También cambió, según el cocinero, la forma de medir si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede sentirse barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede parecer caro si no hay valor real detrás.

El celular como quinto comensal

El teléfono se metió en cada paso de la salida. Muchos comensales ya eligieron qué van a pedir antes de sentarse, porque lo vieron en redes sociales y no necesitan abrir el menú. Leo Lanussol, del restaurante Ness, lo vive de cerca: la estética se volvió central y varios platos se diseñan pensando en cómo van a quedar en la foto. Liporace va un paso más allá y se permite una humorada: algunos vienen al restaurante a comer con los ojos, fotografían la comida, se la llevan en la pantalla y, en el peor de los casos, hasta la subastan.

Lepes, en tanto, agrega que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque aclara que también existe el comensal que ignora el celular y se entrega a la mesa sin intermediarios.

Lo que no se resigna: la sobremesa

Aunque cambien porciones, copas y tickets, hay algo que por ahora resiste. La sobremesa sigue siendo de los argentinos: quedarse charlando después del último plato, pedir un té o un cafecito y estirar la salida. Es el único momento de la experiencia en el que el celular pierde la pulseada.

Cuánto cuesta y cómo se llega

Si te tienta comprobar todo esto en vivo, una opción cercana es el centro porteño: el restaurante de Narda Lepes en Palermo queda a unas pocas cuadras de la estación Scalabrini Ortiz de la línea D, y moverse por la zona no tiene costo extra más allá del colectivo o el subte. Para una salida con menú ejecutivo en un restaurante como los que menciona Sitz, hay opciones desde alrededor de 12.000 a 18.000 pesos por persona, según el lugar, aunque conviene revisar la carta del día porque los precios se actualizan con frecuencia.

La recomendación del lugareño

Antes de irme, le pregunto a alguien que conoce la movida de siempre, mi amigo Marcelo, mozo de un clásico de Belgrano desde hace veinte años. Me lo dice mientras levanta una copa: 'Que pidan menos, que compartan, que saquen fotos, todo bien. Pero que no se olviden de quedarse un rato más después del café. Eso es lo nuestro y no se negocia'.