Berenjenas que abrazan: rollitos rellenos al horno, una receta que ahorra tiempo y suma liviandad

Acá en el campo, cuando bajan las primeras frescas del atardecer y la cocina empieza a pedir platos que abriguen sin apretar, aparecen estas joyitas: rollitos de berenjena rellenos, al horno, listos en treinta minutos. La magia está en que la berenjena, cortada en láminas finas y pasada apenas por sartén con aceite de oliva, se vuelve una envoltura tierna y flexible, lista para envolver casi cualquier cosa que uno tenga en la heladera.

El relleno clásico: verde y con proteína

El relleno más probado de la casa lleva cebolla cortada en pluma que se saltea hasta transparentar, espinaca o acelga que se suma apenas un par de minutos y alubias ya cocidas. Todo eso va a procesadora junto con un poco de comino molido, sal y pimienta, con cuidado de no pasarse: tiene que quedar con textura, casi como un picadillo húmedo, porque si se convierte en puré el rollito se vuelve pesado al morder. El secreto de doña Marta, cocinera de un pueblo serrano que conoce estos secretos de memoria, es siempre el mismo: la mezcla se prueba cruda antes de armar los rollos para corregir sal y especias; si la probás recién procesada evitás decepciones al horno.

• Laminar las berenjenas a lo largo, lo más finas posible y pasarlas por sartén con aceite de oliva hasta tiernas y con algo de color.
• Saltear cebolla, sumar espinaca o acelga dos minutos y procesar con alubias cocidas, comino, sal y pimienta, sin convertir en pasta.
• Poner una cucharada del relleno en el extremo de cada lámina, enrollar y acomodar en una fuente para horno.
• Cubrir con salsa de tomate, queso rallado y un poco de pan rallado, llevar a horno fuerte 20 a 25 minutos.
• Al sacar, terminar con un hilo de aceite de oliva crudo y orégano fresco o seco.

Cuánto cuesta y cómo se llega a un plato rendidor

Acá en el pueblo, armar una fuente grande para cuatro personas sale hoy entre seis y ocho mil pesos, dependiendo de si la berenjena es de estación o viene de invernadero; las alubias secas cuestan poco más de dos mil el kilo, el queso rallado y la salsa completan el gasto. Para quienes vienen de ciudad, la forma más simple de llegar a este plato es comprar berenjenas firmes y pesadas en relación a su tamaño, con la piel brillante y sin manchas, y reservar una tarde de domingo: mientras se procesa el relleno, el horno ya tiene que estar tomando temperatura.

A 180 grados, los rollitos gratinan entre veinte y veinticinco minutos, justo cuando la superficie se tiñe de un dorado parejo y el queso empieza a burbujear. Salen del horno con ese perfume a orégano y aceite crudo que termina de armar la mesa, y van igual de bien como entrada antes de unos fideos, solos en un almuerzo liviano, o más contundente si se les pone ricota, queso en cantidad o tomate fresco con hierbas. Don Lito, almacenero del pueblo, lo resume cada vez que alguien le pregunta: con esto comés rico, comés sano y no te queda la panza pesada, que a nuestra edad es casi un lujo.

“Con berenjena de estación y alubias del pueblo, un plato rendidor sale por monedas y no pesa en el estómago.”Don Lito, almacenero de la zona