Una milanesa con papas o una hamburguesa de caja: el organismo no las procesa igual, aunque tengan las mismas calorías

Yo estaba conversando con Laura, una lectora de cuarenta y pocos que me escribe cada vez que ve un estudio nuevo sobre alimentación, cuando le conté los resultados de este trabajo y se quedó pensando en la fiambrera del mediodía. Me dijo algo que me parece la mejor síntesis posible del asunto: «entonces no es lo mismo llenarme el tupper con lo que cociné anoche que abrir una caja y meterla en el microondas, aunque las dos me calmen el hambre con la misma cantidad de calorías». Esa idea, que parece de sentido común pero que hasta ahora la ciencia venía esquivando, es exactamente lo que pone sobre la mesa un ensayo aleatorizado publicado en Estados Unidos y replicado en titulares de todo el mundo.

La investigación, que realizó un equipo de la Universidad de Duke con la colaboración del Instituto Nacional de Salud de Francia y la Universidad de Swansea en Gales, reclutó a 57 adultos jóvenes con peso saludable, de entre 18 y 35 años, y los sometió a una comparación diseñada con mucho cuidado: cada participante recibió, en distintos días y en orden aleatorio, dos comidas de unas 300 calorías que estaban equiparadas en proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar, fibra y hasta sodio. La diferencia entre ambas no estaba en la composición nutricional de la etiqueta, sino en el grado de procesamiento industrial.

Qué se entiende por ultraprocesado

Antes de seguir conviene aclarar de qué hablamos cuando hablamos de ultraprocesados. La categoría, que se hizo famosa a partir del sistema NOVA de clasificación de alimentos, agrupa a productos que incluyen ingredientes poco habituales en la cocina de una casa, como saborizantes artificiales, colorantes, emulsionantes, espesantes y otros aditivos que rara vez alguien tiene en la alacena. Algunos ejemplos bien conocidos en la Argentina son las gaseosas, los snacks de paquete, los cereales azucarados del desayuno, las barras de cereal, las galletitas industriales, los nuggets congelados, las pizzas y pavitas listas para calentar y las sopas instantáneas. Enfrente están los alimentos mínimamente procesados: arroz, lentejas, verduras, frutas, carne fresca, huevos, leche, e incluso lo que uno prepara en su propia cocina con esos ingredientes.

• Liberación de insulina más alta y más prolongada después de la comida ultraprocesada, aun con una respuesta de glucosa similar.
• Gasto energético ligeramente superior tras la ingesta industrial.
• Menor uso de carbohidratos como combustible inmediato, lo que sugiere que el cuerpo cambió la fuente de energía.
• Diferencias en regiones cerebrales vinculadas a cómo valoramos los alimentos al ver imágenes, aunque sin que los voluntarios mostraran preferencia declarada por los ultraprocesados ni aceptaran pagar más por ellos.

Lo más interesante, y a la vez lo más cauto que hay que tener a la hora de leer el estudio, es que se midieron respuestas metabólicas y cerebrales en las horas inmediatamente posteriores a comer, no enfermedades, ni aumento de peso, ni marcadores de riesgo cardiovascular en el largo plazo. El ensayo fue breve, los participantes eran jóvenes y sanos, y el protocolo no permite extrapolar qué ocurriría con el consumo sostenido ni en personas con sobrepeso, diabetes o hipertensión. Los propios autores remarcan que todavía no se pudo identificar cuál de los rasgos del procesamiento industrial es el responsable de las diferencias observadas: si son los aditivos, la estructura física del alimento, los métodos de cocción extremos o alguna combinación de todo eso.

“Esto no significa que comer una milanesa con papas fritas de rotisería una vez por semana te vaya a pasar factura, pero sí empieza a explicar por qué las recomendaciones nutricionales de los últimos años dejaron de mirar solo la tabla de composición y empezaron a mirar la cocina.”opinión de la editora

A la salida del consultorio de la nutricionista donde fui a chequear algunos datos, crucé a Marcelo, un señor de unos cincuenta y tantos que llevaba una bolsa con verduras del mercado de la esquina. Le pregunté qué pensaba sobre las comidas listas y se rió con una frase que me parece que resume mejor que cualquier cuadro técnico lo que deja este tipo de estudios. «Mientras se pueda, a la olla», me dijo, mientras acomodaba los zapallitos. Tal vez la próxima vez que abra una caja de nuggets vuelva a acordarme de él.