Un cheesecake con alma de crème brûlée: la fusión que enamora a primera cucharada

Acá me imagino la cocina de un domingo a la tarde, con la luz entrando por la ventana y el aroma a galleta y manteca recién horneada mezclándose con el vapor del agua que va a baño maría. Esta receta es de esas que obligan a bajar un cambio: lleva horno lento, reposo de una noche entera en la heladera y ese paso final con soplete que parece de programa de cocina, pero se hace en la mesada de casa sin drama. El resultado es un pastel que combina dos grandes de la pastelería mundial: la textura densa y sedosa del cheesecake neoyorquino con la cubierta crujiente y dorada del crème brûlée francés. Una vez que lo probás, cuesta volver al cheesecake de siempre.

La base: galleta, manteca y un toque de sal

• Triturar galletas dulces hasta obtener migas finas y mezclarlas con manteca derretida y una pizca de sal.
• Forrar con esa mezcla el fondo y los laterales de un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro, presionando bien para que quede compacta.
• Reservar el molde mientras se prepara el relleno.

El relleno: cremoso, aireado y bien batido

Acá va el corazón de la torta. Se trabaja queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos enteros, yemas, crema de leche, esencia de vainilla y un chorrito chico de harina, que ayuda a darle estructura sin endurecerlo. El batido tiene que ser parejo, sin sobrebatir, para que no le entre aire de más y después se agriete en el horno. Una vez integrado, se vuelca sobre la base de galleta y se lleva al horno precalentado a 160 grados.

La cocción: baño maría y paciencia

Esta es la etapa que define la textura. El molde se cubre bien con papel de aluminio para que no le entre agua y se apoya dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura. Así se hornea durante una hora y cuarto. Al cumplirse el tiempo, se apaga el horno y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta para que el enfriamiento sea lento y pareja, evitando que la superficie se raje. Después, directo a la heladera, donde debe pasar toda una noche para asentar sabores y terminar de cuajar.

Al momento de servir se espolvorea azúcar impalpable parejo sobre la superficie y se quema con soplete de cocina hasta formar una capa dorada, fina y crujiente, idéntica a la del crème brûlée clásico. Acá vale una aclaración importante: sin soplete no hay forma de replicar el efecto. El horno no concentra el calor como para caramelizar el azúcar sin resecar el cheesecake entero, así que el soplete no es un accesorio decorativo, es la herramienta central del paso final.

Los ingredientes principales para un molde de 20 centímetros salen, en un supermercado promedio de Argentina, alrededor de 8.000 a 10.000 pesos entre queso crema, crema de leche, huevos, galleta, manteca y azúcar, dependiendo de la marca y la zona. El soplete de cocina se consigue desde unos 12.000 pesos en tiendas de bazar o casas de artículos gastronómicos, y es una inversión que rinde para muchos usos: gratinar, tostar, dorar. La receta se hace en cualquier cocina hogareña con horno, molde desmontable, asadera profunda y una batidora eléctrica o de mano. No requiere equipamiento profesional.

• Frambuesas frescas: la acidez corta el dulzor de la costra y va de lujo con la cremosidad del relleno.
• Arándanos: aportan color y un punto fresco.
• Una bocha de helado de vainilla: el contraste de temperatura entre lo frío y lo apenas tibio de la costra es memorable.

Para cerrar, le pregunté a Adriana, que atiende la cafetería La Cumbrecita, en pleno centro de Córdoba, qué le parece esta mezcla: ella lo probó en una reunión familiar y no dudó. Me dijo, mientras secaba una taza: Esto es para hacerlo cuando tenés gente querida en la mesa. No es un postre de apuro, es uno de los que se anuncian. Si se animan a probarlo, van a ver que la espera vale cada minuto.