Tortilla de papas más liviana: cómo lograrla sin resignar sabor

Lo confieso: cada vez que el viento baja fresco desde las sierras y el termo empieza a quedar corto, me agarra un antojo de tortilla de papas que no se negocia. El problema es que la versión de siempre, esa que aprendí mirando a mi vieja dar vuelta la tortilla con un plato en el aire, llega con una cantidad de aceite que a esta altura del partido ya no me perdona el reloj de la cocina. Por eso me puse a investigar si se podía mantener el sabor de la tortilla patria sin terminar empapada, y la respuesta llegó en forma de tres métodos de precocción que cambian la fritura profunda por un paso más amable con el organismo. La promesa es tentadora: misma papa, mismo huevo, misma cebolla, pero bastante menos grasa.

Por qué la fritura clásica carga tantas calorías

La tortilla de papas es uno de esos platos que funcionan a cualquier hora: resuelven un almuerzo rápido, abren una picada o se bancan solitas como plato principal con una ensalada al lado. El método tradicional lleva las papas cortadas en láminas o cubos a una sartén con aceite abundante, ahí se cocinan hasta dorarse y después se mezclan con los huevos batidos para terminar la tortilla en otra sartén, o en la misma, con el aceite justo. Esa fritura inicial es la que le da la textura inconfundible, pero también la que dispara las calorías. Reemplazar ese paso es la clave para una versión más liviana sin resignar demasiado en el camino.

Los tres métodos para precocinar las papas

• Horno: las papas se cortan en trozos chicos, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que quedan cocidas y apenas doradas. Conviene controlar que no se pasen de punto, porque tienden a quedar más secas que con la fritura tradicional.
• Microondas: es la opción más rápida. Algunos modelos traen función específica para papas o vegetales; en los que no, alcanza con calcular el tiempo justo para que queden tiernas sin perder humedad. El riesgo es pasarse y terminar con una textura reseca.
• Vapor: la cocción al vapor es la que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Se hace en vaporera o con un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua. Al terminar, se puede sumar una o dos cucharadas de aceite para devolver cremosidad.

Cualquiera de los tres caminos elegidos termina igual: las papas pasan por un salteado breve en aceite de oliva hasta dorarse apenas. Ese paso es el que reemplaza el sabor que aporta la fritura profunda, así que conviene no saltearlo. Después, el resto es el de siempre: mezclar con la cebolla salteada si se la incluyó, sumar los huevos de a uno, salpimentar y volcar todo en una sartén bien caliente. A los cinco minutos se controla la base, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina del lado que más guste, jugosa o bien firme. La sartén antiadherente, en cualquiera de las dos etapas, no es un accesorio opcional: es la diferencia entre que la tortilla salga entera o termine convertida en un revuelto con cara de derrota.

El costo de animarse a este cambio es bajo: en cualquier cocina argentina ya hay horno y, si no, microondas; la vaporera es una inversión chica que se amortiza rápido con otras verduras. El gesto más difícil, en realidad, es animarse a dejar la fritura clásica para ocasiones puntuales y aceptar que la tortilla cotidiana puede ser igual de rica con un perfil más ligero. Para probarlo, alcanza con medio kilo de papas, cuatro huevos, una cebolla si va, aceite de oliva y sal: lo que ya hay en la alacena de cualquier casa de pueblo.

“Yo me quedo con el vapor, porque la papa queda hidratada y después el salteado le devuelve toda la gracia. Probá esa y me contás.”Roberto Mamaní, cocinero de Villa General Belgrano