Los rollitos vietnamitas que se comen fríos: una receta fresca para los días de calor

Me acerco hasta la mesada de la cocina y ahí, sobre un paño húmedo, tengo todo listo: las obleas de arroz, los langostinos cocidos, la zanahoria rallada, el repollo fino, las hojas de menta y un bowl con agua tibia. El paisaje de adentro es tranquilo: el sol pega en el patio, afuera hace calor, y la idea de comer algo fresco sin encender el horno ni manchar una sola olla me convence desde el primer minuto. En eso, justamente, insisten los gỏi cuốn, los rollitos vietnamitas que se comen fríos y que nada tienen que ver con los fritos que llegaron a Occidente como chatarra aceitosa para delivery.

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce como “rollos de ensalada”. Es un plato típico de Vietnam asociado a la estación cálida: fresco, liviano, con pocos pasos de cocción. Funciona perfecto para quienes quieren comer algo elaborado sin pasar tiempo frente a la hornalla. A diferencia de la versión frita —el clásico nem o rollito primavera que conocemos acá—, la oblea no va al aceite: se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible, se rellena y se enrolla en frío, a temperatura ambiente.

Cómo se arman sin que se rompa la oblea

• Hidratar la oblea de arroz en agua tibia unos pocos segundos, hasta que apenas se ablande.
• Sacarla del agua todavía firme y apoyarla sobre la mesada: ahí termina de ablandarse sola, sin pasarse de hidratación.
• Disponer el relleno (langostinos, verduras crudas y hojas verdes) sobre el tercio inferior de la oblea.
• Enrollar firme pero sin apretar, doblando primero los laterales hacia adentro y después cerrando de abajo hacia arriba.
• Si la oblea se pasó de agua, se rompe al enrollar; si quedó corta de hidratación, no cierra y queda rígida.

El interior lleva langostinos cocidos y verduras crudas: lo clásico es zanahoria rallada, pepino en tiritas, repollo blanco bien fino, hojas de menta y, si se consigue, algo de cilantro. Una vez armado, el rollito se sirve frío, sin pasar por ninguna fuente de calor adicional. El resultado es visualmente cuidado: el relleno se ve a través de la oblea traslúcida, como una pequeña ventana.

La salsa de maní es el acompañamiento clásico y, para mí, lo mejor de todo. Complementa los sabores neutros de la oblea y de las verduras, y le aporta al plato la parte más intensa, la untuosidad que lo sostiene. En Vietnam se sirve aparte, en un cuenco chico, para mojar cada rollito al momento de comerla —nunca echada encima—. La preparación es simple: pasta de maní, un poco de salsa de soja, jugo de lima o limón, un toque de azúcar, ajo picado y agua tibia hasta lograr una consistencia cremosa, ni muy espesa ni muy líquida. Algunos le suman un hilo de salsa sriracha para los que gustan del picante.

Cuánto sale armarlo en la Argentina y cómo se consigue cada cosa: las obleas de arroz vienen en paquetes de 20 o 25 unidades y se consiguen dietéticas o tiendas de productos orientales, con valores que rondan entre los 3.000 y los 5.000 pesos, según la marca y la zona. La pasta de maní pura (sin azúcar ni aceite agregado) está en cualquier dietética o supermercado bien surtido, entre 4.000 y 6.000 pesos por frasco. Los langostinos pelados se compran en pescaderías o en la freezer del súper: un paquete de 400 gramos, suficiente para unas 20 unidades, sale cerca de 8.000 a 12.000 pesos. Verduras y hierbas, a gusto: con 2.000 pesos se cubre zanahoria, pepino, repollo y menta. El costo total estimado por ronda de 20 rollitos ronda los 18.000 a 25.000 pesos, servido para cuatro personas como entrada o plato principal liviano.

Un punto a favor: se puede preparar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir, lo que vuelve a los gỏi cuốn un plato práctico tanto para una comida de martes a la noche como para recibir gente el domingo. Conviene taparlos con un paño apenas húmedo para que las obleas no se sequen.

Antes de cerrar esta nota le escribí a Don Trần, un cocinero vietnamita amigo de la familia que atiende un pequeño restaurante de cocina de su país en el barrio de Saigón de Buenos Aires. Me mandó un audio con su consejo de siempre, el mismo que le repite a quien se anima a probar: “No le tengas miedo a la oblea, hermano. Mojala, sacala firme, dejala que se ablande sola en la mesa y enrollala sin apurarte. Y la salsa de maní, aparte siempre, nunca arriba: cada uno moja su rollito. Si hacés eso, te queda como en casa.” Probarlos una vez es entender por qué, en los días de calor, este plato termina ganándole por goleada al rollito frito de siempre.