Las bolitas con ombligo que la cocina mexicana cocina desde hace siglos

Tienen forma de ombligo, se cocinan en caldos y guisos y forman parte de la cocina hogareña de México. Hablamos de los chochoyotes, bolitas de masa de maíz que espesan el líquido y absorben el sabor del plato. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas.

Una preparación anterior a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, también se las llama jarochos, pibitos, ombligos o textales.

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado (blanca, amarilla o negra), agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de unos tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos.

Cómo se forman y se cocinan

• Se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, y se bolean.
• Se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo, para formar un hueco que atrapa el caldo.
• Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas pequeñas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie.

Al cocerse liberan almidón, así que espesan el caldo de manera natural. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Algunos cocineros les suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso para darles más carácter.

Y también fritos

Existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.