La sopa de coliflor que se come con cuchara grande, servida desde un rancho de las sierras

Arrancamos la olla cuando todavía hay neblina en el alambrado y el gallo recién está pensando en cantar. La sierras se ven grises desde la galería, y adentro de la cocina el fuego de leña empieza a calentar el piso de ladrillo. Ahí me acerco a la mesada, donde ya están desplegadas las verduras que trajo don Medardo del puesto del camino: una coliflor firme, pesada, con las hojas todavía verdes, y unas cebollas de tamaño generoso. Voy a contarles cómo se hace la sopa de coliflor en trozos que prepara Clara, la cocinera del rancho, cada vez que refresca de verdad.

La diferencia con la crema es bien simple, y la entendí en la primera cucharada: en esta versión la verdura no se tritura. Los ramilletes se cocinan enteros o cortados en porciones generosas, de manera que cada bocado conserva su forma. El caldo se mete entre las flores, las aromatiza, pero no las deshace. Por eso se come con cuchara grande, casi como si fuera un guiso liviano. La preparación lleva pimentón dulce, que le da un color rojizo al líquido y un perfume que llena la casa antes de que llegue el primer plato a la mesa.

La receta paso a paso, según me la dictó Clara

• Picar una cebolla grande en cubos chiquitos y separar la coliflor en ramilletes, retirando las hojas externas y el tronco duro.
• Calentar una olla con chorro de aceite de oliva y rehogar la cebolla a fuego medio hasta que quede transparente, sin que tome color.
• Condimentar con sal, pimienta negra recién molida y una cucharadita colmada de pimentón dulce. Tostar el pimentón unos segundos, removiendo, antes de que se queme.
• Sumar los ramilletes de coliflor, revolver para que se impregne, y rehogar un par de minutos.
• Agregar caldo de verduras caliente hasta cubrir tres cuartos de la preparación, sin tapar la verdura por completo.
• Cocinar a fuego medio unos 15 minutos, controlando que los ramilletes queden tiernos pero firmes, sin deshacerse.

El resultado es un caldo con cuerpo, levemente espeso por el almidón que largó la coliflor, sin necesidad de crema ni de mezclar con licuadora. Clara lo sirve directo de la olla a la mesa, en platos hondos de loza, y repite sin falta que la coliflor es amiga del frío porque lleva fibra y vitamina C, justo lo que uno necesita cuando bajan las temperaturas en la sierra.

Con qué acompañar la sopa y qué conviene tener a mano

• Rebanadas de pan de masa madre, tostadas y frotadas con ajo crudo, con hilo de aceite de oliva encima. Es el acompañamiento clásico y el que más recomienda Clara.
• Garbanzos cocidos, salteados con comino y pimentón, para sumar proteína vegetal y un toque crujiente que va muy bien con el caldo suave.
• Un preparado a base de castañas de cajú trituradas con levadura nutricional y un poco de sal, que se espolvorea por encima como si fuera queso rallado vegetal.

La receta es barata y rendidora. Para cuatro personas hacen falta una coliflor grande, una cebolla, caldo de verduras, aceite, sal, pimienta y pimentón dulce. No requiere equipamiento especial ni ingredientes difíciles de conseguir; cualquier verdulería de pueblo los tiene. El costo total ronda los dos mil pesos argentinos, dependiendo de la zona y la temporada, y sale el doble si se le suman los garbanzos o el pan de masa madre. Cocinar lleva unos veinte minutos en total, yendo del fuego a la mesa sin pausas largas.

Para llegar a la casa de Clara hay que tomar la ruta provincial que entra al valle, pasar el puente viejo y doblar a la izquierda en la entrada de tierra, siguiendo el cartel pintado a mano que dice Rancho La Sierpe. Desde la ciudad más cercana son unos 35 kilómetros de camino sinuoso, mitad asfalto y mitad ripio, que se hacen en menos de una hora si el día está tranquilo. Una vez ahí, lo que más cuesta no es llegar, sino irse sin repetir el plato.

El consejo final, palabra de lugareña

“Si te quedan ramilletes enteros guardalos aparte y al otro día los pasás por la plancha con un poco de aceite y pimentón. Quedan como si fueran costillas, te lo juro, y son lo mejor para picar mientras esperás que hierva el mate.”Clara Domínguez, cocinera del Rancho La Sierpe, en diálogo con esta cronista