La ensalada de huevo que salva cualquier tarde en la sierra

Me acuerdo de la primera vez que probé una ensalada de huevo así, en una hostería familiar cerca de Villa General Belgrano. Era una tarde de enero, el termómetro pasaba los treinta grados y la dueña sacó un bowl blanco con una crema amarilla, picada fina, que servía generosamente sobre tostadas de pan de campo. Aquel bocado me reconcilió con algo que en Buenos Aires siempre me resultaba aburrido: el huevo duro. Lejos de la clásica russe con papa, esta versión es otra cosa. Más fresca, más viva, con un picor suave que te despierta la lengua. Y, sobre todo, es una receta que cualquier cocinero amateur puede hacer sin complicarse la vida.

Qué lleva y por qué funciona

El truco está en separar las claras de las yemas y tratar a cada parte de manera distinta. Las yemas se pisan y se mezclan con mayonesa, mostaza y un chorrito de vinagre, hasta formar una pasta cremosa que es casi una salsa. Las claras, en cambio, se pican chiquitas y se reservan. Ahí se suman cebolla morada cortada fina y pepinillos también picados, que le dan el crunch y ese punto ácido que tanta falta le hace a un plato basado en huevo. Al final, se incorpora el cebollino fresco y se deja reposar quince minutos en la heladera antes de servir. La cocina queda oliendo gloria y el resultado se come solo.

• Hervir los huevos diez minutos, enfriarlos bajo el agua y pelarlos.
• Separar claras de yemas y pisar las yemas con mayonesa, mostaza y vinagre.
• Picar bien chiquitas las claras, la cebolla morada y los pepinillos.
• Unir todo, sumar la salsa de yemas y terminar con cebollino fresco picado.
• Llevar a la heladera quince minutos y servir frío, sobre tostadas o dentro de un sándwich.

Cuánto sale y cómo se hace en casa

Para cuatro personas se necesitan seis huevos, media cebolla morada, cuatro pepinillos, dos cucharadas soperas de mayonesa, una cucharadita de mostaza, una de vinagre, sal, pimienta y un manojo de cebollino. Con los precios de enero en el cordón serrano, calcular unos seis mil pesos por unidad de huevo en el supermercado de turno, más unos pocos miles para el resto de los ingredientes. El total no supera los doce mil pesos, alcanza para llenar cuatro sándwiches generosos y deja un resto para el día siguiente, que dicho sea de paso queda todavía mejor. Para llegar a un buen pan, en cualquier pueblo de Traslasierra o Calamuchita hay panaderías que amasan criollos y panes de campo recién hechos al amanecer: vale la pena madrugar.

“Esta ensalada es la opción tumbera cuando no querés prender el fuego más que para los huevos. La hacés en veinte minutos y comés como rey.”Mirta, cocinera del comedor Los Tilos en La Cumbrecita

Más allá del sándwich, la receta se luce acompañada con hojas verdes, unas aceitunas condimentadas o una ensalada de pimientos asados al lado. Si te animás, probala también como guarnición de una carne asada a la estaca: el contraste entre el fuego de la parrilla y la frescura de la crema de huevo es de lo mejor que se puede poner en una mesa al aire libre. Y si sobra, guardala tapada en la heladera: aguanta dos días sin perder textura, algo que no muchas preparaciones caseras pueden prometer.