Espaguetis con choclo dorado: la pasta cremosa que se cocina mientras el agua hierve

Me encontré con esta receta un martes a la tarde, con esa luz de las sierras que entra por la cocina y te obliga a poner una olla en la hornalla. La verdad es que la armé sin demasiada expectativa, y terminé convencida de que los espaguetis con choclo dorado van a quedar fijos en la rotación de la casa. Son de esos platos que resuelven la cena sin pedirte nada raro: choclo, cebolla morada, queso rallado y un truco que hace toda la diferencia, guardar un poco del agua donde se cocinó la pasta.

Qué lleva y por qué funciona

La gracia está en el contraste. El choclo dulce, apenas dorado en la sartén, se mezcla con la cebolla morada que se cocina hasta quedar tierna y transparente. Encima cae una salsa de leche y queso rallado, perfumada con nuez moscada, que envuelve los espaguetis sin tapar el sabor del maíz. Es un plato de fondo, no necesita acompañamiento fuerte, aunque siempre viene bien una ensalada verde o unas tostadas de pan de masa madre para limpiar el plato.

• Espaguetis: 400 gramos, hervidos en abundante agua con sal el tiempo del paquete.
• Choclo dulce: dos latas o el equivalente en granos frescos, salteado hasta dorar.
• Cebolla morada: una grande, picada fina, cinco minutos en aceite de oliva.
• Leche: una taza y media para la salsa.
• Queso rallado: una taza, dividida en dos partes, una para la sartén y otra fuera del fuego.
• Aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada.
• Opcional: dos cucharadas de queso crema o un chorrito de crema de leche para más cremosidad.

Antes de colar la pasta, conviene reservar una taza del agua de cocción. Ese líquido con almidón es lo que permite que la salsa se una con los fideos sin cortarse. Cuando los espaguetis pasan a la sartén con el choclo y la cebolla, se suma un chorrito de esa agua junto con la leche y la primera mitad del queso. Se revuelve despacio, a fuego bajo, hasta que el queso se derrite y todo queda bien integrado. La segunda mitad del queso y la pimienta van fuera del fuego, para que no pierdan textura.

Cuánto sale y cómo llega a la mesa

Si se calculan los ingredientes en valores de supermercado de Capital Federal y el Gran Buenos Aires, la preparación para cuatro personas ronda los seis mil a siete mil pesos, dependiendo de si el choclo es enlatado o fresco y de la marca del queso rallado. La mano de obra es lo de menos: unos treinta minutos de reloj, con las dos hornallas trabajando a la vez mientras la pasta hierve y la cebolla se ablanda en la sartén. Para llegar a la receta original, alcanza con buscar en portales de cocina el término espaguetis con choclo dorado, donde aparece explicada paso a paso con variaciones de chef.

Una recomendación que vale la pena probar me la dio Marta, la dueña del almacén de la esquina de casa, que vio la sartén desde la vereda y se acercó a oler. Ella le pone al final un puñado de albahaca fresca picada y un hilo de aceite de oliva crudo encima. Queda con un perfume que llena la cocina y le da un toque distinto al plato. Desde entonces, cada vez que lo hago, lo siento como una cena de las de sentarse tranquilo y charlar largo.