El bodegón de Villa Devoto que sobrevive con sus milanesas y la misma esquina desde 1908

Te lo cuento de entrada, parado en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en pleno Villa Devoto: dos palmeras enormes me marcan el lugar antes de que yo pueda leer el cartel. Tienen más de un siglo, las plantaron cuando el local todavía funcionaba como cervecería con glorieta y cancha de bochas. Eran tan chiquitas en 1908 que no superaban la altura de una persona. Hoy les dan sombra a mesas en la vereda y son, para los vecinos, el mojón visual de toda la cuadra. El bar que habitaron se llama Bar Alemán y es uno de los bodegones históricos que todavía resisten en Buenos Aires.

Cuando se fundó hace 118 años, la carta giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chuc chrut. Los barriles se enfriaban en el sótano con una serpentina de 120 metros por la que circulaba hielo. Con el paso de las décadas, el menú se fue argentinizando y hoy hay un plato que manda en la mesa: la milanesa napolitana. Los mozos recomiendan pedirla para tres personas y avisan, con una sinceridad que ya es marca registrada, que muchas veces alcanza para cuatro y hasta sobra para llevar. Según los dueños, salen cerca de mil milanesas por mes.

Una herencia comprada a fin de mes

La etapa que el bar transita hoy arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo les compraron el fondo de comercio a los herederos del fundador con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. No hicieron falta grandes cálculos para probarlo: el primer fin de semana atendieron setecientos cubiertos. Arrancaron con siete mozos y terminaron la semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato, y dos años después les vendió el inmueble. La deuda se saldeó con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, diciembre se vivía como una fiesta: llegaban a servir hasta 21.000 cubiertos en el mes. Hoy esa cifra ya no se repite, pero un sábado a la noche el salón se llena con entre 350 y 400 personas y los dueños descorchan champán para celebrarlo. El local nunca perdió los detalles que los clientes más antiguos pidieron conservar: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que varios vecinos recuerdan desde la infancia. Sí cambió la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y se sumó el aire acondicionado, lo que transformó un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año.

Cuánto sale comer y cómo se llega

• Dirección: esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, Villa Devoto, Ciudad de Buenos Aires.
• Plato emblema: milanesa napolitana para compartir, recomendada para tres personas aunque suele rendir para cuatro.
• Plato emblema, un clásico de la casa: milanesa napolitana para compartir, recomendada para tres personas aunque suele rendir para cuatro.
• Cómo se llega: en tren, hasta la estación Juan B. Justo de la línea San Martín, a unas cuadras del local. En auto, por la avenida General Paz y luego por avenida San Martín hacia el centro del barrio. Colectivos que pasan por la zona: 105, 107 y 114.
• Especialidad de la casa, además de la milanesa: los platos tradicionales que sostienen la carta y el funcionamiento del salón como punto de encuentro del barrio.

“Cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Por eso afinamos la milanesa napolitana hasta dejarla con una formulación más precisa que en los primeros años.”dueño actual del Bar Alemán

Lo que más me llamó la atención al recorrerlo es la troupe de mozos con décadas adentro: hay quienes llevan más de cuarenta años sirviendo en esas mesas. Eso se nota en la manera en que te reciben, te recomiendan y te avisan que la milanesa rendirá de sobra. Las redes sociales, en tanto, les trajeron un público joven que llega pidiendo de memoria los platos que vio circular por teléfono. Esa exposición inesperada obligó a ajustar los pasos en la cocina, en especial el de la napolitana, que hoy sale con una receta más cuidada que en los primeros años.

La recomendación del lugareño

Antes de irme, me acerco a Omar, un mozo que lleva varias décadas en el salón y conoce cada mesa por nombre. Me insiste con una sonrisa: "Vení un sábado al mediodía, pedí la milanesa napolitana para tres aunque sean dos, y arrancá con una gaseosa bien fría mientras esperás. Si te queda lugar, probá el flan casero: esa es la parte que nadie se lleva". Mientras le tomo nota, las palmeras se sacuden con la brisa de la tarde y la esquina sigue firme como hace más de un siglo.