Cuánta carne llevar al asado: la cuenta que salva la previa

El humo todavía no arrancó y ya hay un tema que puede arruinar el domingo: cuánta carne comprar para el asado. La cuenta depende de varias cosas a la vez y conviene tenerlas en la cabeza antes de pasar por la carnicería, porque nadie quiere quedarse corto ni pagar de más por kilos que van a quedar en el freezer hasta el próximo finde largo.

El cálculo base que ordena todo

La referencia que repiten los parrilleros de toda la vida va de los 400 a los 500 gramos de carne cruda por adulto cuando hay ensaladas, pan y demás acompañamientos en la mesa. Si en cambio la carne es prácticamente lo único que se va a servir, la cifra trepa a 500 o 600 gramos por persona. Para los más chicos alcanza con 200 a 300 gramos, según la edad y el apetito, y se los suele contar como media porción adulta para simplificar la cuenta.

• 400 a 500 gramos por adulto con buenos acompañamientos.
• 500 a 600 gramos por adulto si la carne es el centro absoluto del menú.
• 200 a 300 gramos por niño, según edad y hambre.
• Sumar margen extra cuando el corte tiene mucho hueso.
• Bajar la cantidad si entran achuras y embutidos a la parrilla.

Corte por corte: lo que se aprovecha y lo que no

No todos los cortes rinden igual. La tira de asado y el costillar vienen con hueso, así que parte del peso se queda en el plato y no en la panza: conviene calcular entre 500 y 700 gramos por adulto. El vacío es de los más rendidores: como plato único van 350 a 450 gramos por persona, y si comparte parrilla con otros cortes alcanza con 150 a 250 gramos. La entraña se sirve casi siempre como uno más de varios pasos, así que 150 a 200 gramos por comensal funciona bien en una parrillada surtida. El matambre se mueve en la misma lógica: 150 a 200 gramos cuando acompaña y 300 a 400 si es el protagonista. La bondiola tiene poco desperdicio y, como única protagonista, pide 350 a 450 gramos por adulto.

Achuras, embutidos y el peso del encuentro

Cuando a la parrilla se suman chorizos, morcillas o achuras, no hace falta llevar cada corte al máximo. Un chorizo por adulto es una referencia razonable si los embutidos pesan fuerte en el menú; si apenas son un paso de entrada, uno cada dos personas alcanza y sobra. Para diez adultos con buenos acompañamientos, el total recomendado ronda los 4 a 5 kilos de carne. Si el grupo es de buen comer o las guarniciones son pocas, mejor arrimarse a los 5 o 6 kilos. Combinar cortes ayuda a ofrecer variedad sin calcular una porción completa de cada uno para todos. Y un detalle que pesa: en un almuerzo largo, con varias tandas y sobremesa incluida, se termina comiendo más que en una comida breve. La cuenta práctica para no romperse la cabeza sigue siendo la misma: 400 a 500 gramos por adulto con acompañamientos, 500 a 600 si la carne manda sola, y siempre un margen extra cuando el corte tiene bastante hueso.

“Para no quedar corto ni pasarse, la cuenta es simple: cuatrocientos gramos por adulto con guarniciones, quinientos si la carne es lo único, y siempre un poco más cuando el corte viene con hueso. Con eso no falla.”Carlos Méndez, parrillero de Carlos Keen, Buenos Aires