Croquetas de calabaza y parmesano: la vuelta de tuerca que une sierra, otoño y cocina sin bechamel

Acá arriba, en el cerro, cuando el aire empieza a afilarse y las primeras heladas pintan de escarcha las hojas de los nogales, la cocina pide cosas distintas. Pedí una calabaza en la verdulería del pueblo, me la llevé a casa y a los veinte minutos ya tenía en la mesa algo que parece golosería: croquetas doradas, crocantes por fuera y con un corazón que se estira en hebras cuando las partís. Lo mejor es que la masa se arma en una sola sartén, sin bechamel y sin harina. Te cuento cómo las hice, qué me costó armarlas y por qué pienso repetirlas hasta que termine la temporada.

La masa: puré de calabaza con cebolleta y parmesano

El primer paso es el más sencillo y el más importante: cortar la calabaza en trozos grandes, sin semillas, y cocinarla en el microondas unos diez minutos, hasta que la pulpa ceda al pincharla con un tenedor. Mientras tanto, en una sartén amplia se rehogan cebolleta y ajo picados en un hilo de aceite, hasta que transparenten. Apenas la calabaza está tierna, se lleva directo a la sartén y se aplasta ahí mismo con cuchara de madera hasta conseguir un puré parejo, sin grumos.

A ese puré todavía caliente le sumás dos cucharadas bien generosas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta recién molida. El parmesano hace doble trabajo: le pone sabor y, sobre todo, ayuda a que la masa compacte sin perder la cremosidad. El secreto para que las croquetas no se desarmen es dejarla enfriar completamente antes de tocarla. Con la preparación caliente, intentar darles forma es una pelea perdida.

El armado, el doble rebozado y la fritura

Cuando la masa ya está fría se toman porciones con las manos, se hace un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda —o cualquier semiduro que funda bien, me dijo la almacenera del barrio—. Se cierra con cuidado, se redondea y se pasa primero por pan rallado, después por huevo batido y otra vez por pan rallado. Esa doble capa es la que sostiene la cobertura durante la fritura y la que le da a la croqueta ese exterior firme y crocante que contrasta con el interior suave.

En una sartén con aceite abundante bien caliente se cocinan por tandas, dándolas vuelta para que se doren parejo. Cuando salen, van directo a papel absorbente para sacarles el exceso de grasa y, de ahí, al plato.

• Calabaza cocida al microondas: diez minutos, hasta que esté tierna.
• Rehogado de cebolleta y ajo en aceite como base.
• Puré caliente con dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta.
• Enfriado completo de la masa antes de armar las croquetas.
• Relleno de dado de gouda o queso semiduro que funda bien.
• Doble rebozado: pan rallado, huevo y pan rallado otra vez.
• Fritura en aceite abundante y bien caliente, por tandas y hasta dorar de manera pareja.

Cuánto sale y cómo armar la receta en la sierra

Una calabaza entera ronda los dos mil pesos en cualquier verdulería del pueblo y alcanza para preparar entre veinte y veinticinco croquetas, según el tamaño. El resto de los ingredientes —un atado de cebolleta, un diente de ajo, un paquete de pan rallado, tres huevos, un trozo de gouda y el parmesano en polvo— suman otros tres mil pesos, como mucho. Es decir, con una inversión que no pasa los cinco mil pesos sale un plato para cuatro personas, que secome como aperitivo o como cena liviana con una ensalada verde al lado.

En Traslasierra o en el Valle de Calamuchita se consigue todo en la feria del sábado o en el almacén de la esquina. Si te toca un día frío y húmedo como los que se vienen, te recomiendo servir las croquetas recién hechas, apenas doradas, con un vaso de vino tinto de la zona. El queso del interior se estira, el pan rallado cruje y el silencio alrededor de la mesa lo dice todo.

“Guardate esta receta para cuando bajen las temperaturas: la calabaza de estación es la protagonista, el gouda se derrite perfecto y el doble rebozado resuelve el único problema real que tiene la masa. Si no conseguís parmesano en polvo, rallalo fino en casa que el resultado es el mismo.”Doña Marta, almacenera del barrio serrano